Mozzarella in carrozza- ieri e oggi in cucina

Mozzarella in carrozza

Campania

La mozzarella in carrozza è un antipasto originario della cucina campana. Consiste in fette di mozzarella racchiuse dentro due fette di pane in cassetta (che fanno da “carrozza”, le “briglie” di queste ipotetica carrozza sono date dal filare del formaggio).

Variante

A Venezia è molto popolare nei bàcari una variante locale della mozzarella in carrozza, di forma rettangolare e realizzata con una mezza fetta di pane bianco per tramezzini tagliata a metà in senso verticale, con l’aggiunta di un’acciuga oppure una fetta di prosciutto cotto, mozzarella e l’altra mezza fetta di pane, il tutto intinto in una pastella lievitata e fritto. La mozzarella in carrozza alla veneziana ha un aspetto dorato e gonfio, grazie all’uso della pastella.

Mozzarella in carrozza di Petronilla

« Conoscete il piatto? Una volta esso era esclusivamente, si può dire, napoletano; ma da quando le buone mozzarelle (i bianchi formaggini fatti con il latte di bufala) si sono piano piano diffusi in tutta quanta la nostra Italia, esso è diventato piatto… universalmente italiano.

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È piatto, anche, sì spiccio, sì economico, si adatto a completare (dopo una buona minestra) un comune desinare, che se qualcuna di voi, amichette mie, ancora non lo conoscesse, voglio non perda tempo a farne l’intima conoscenza. Un po’ vario è il modo di allestire il piatto (ché alcune ricorrono anche al latte); ma quello mio, quello di Petronilla, quello, quindi, sopra tutti «l’ottimo» è questo:

Compero mozzarella e pan da crostoni¹. Taglio, con coltello affilato, il pane a fette alte non più di 1 cm. e ½; e, tagliando a ciascuna la crosta, le riduco in forma quadrata².

Taglio, a fettine traverse, anche la mozzarella, e a fettine che siano grosse al massimo 1 cm. Colloco, tra 2 fette di pane, 1 di mozzarella; cerco, con appositi tagli o aggiunte, che la mozzarella pareggi i pani in grandezza; faccio così una… carrozza ( e vi dirò, poi, perchè carrozza) e ne calcolo 2 per commensale.

Schiaccio leggermente ogni carrozza; infarino, ad ognuna, con farina bianca, i 4 lati del contorno;

e poscia li bagno lievemente con acqua tiepida per, così, chiuderli, rinsaldarli per bene, affinchè la mozzarella non se ne sfugga (acqua e farina insieme miste, non costituiscono, infatti, una buona, una energica colla?).

Passo, una alla volta, le carrozze in uovo battuto e lievemente salato, le ripasso nel pane grattugiato e setaccio, e le metto in… rimessa fino a poco prima del desinare.

Allora, in padella e a fuoco alto, olio abbondante (dico io, e dicono Ligure e Toscane); strutto (dicono invece le Napoletane); burro (soggiungono le Lombarde); e nel grasso bollente, 2 alla volta, friggo³ le carrozze scuotendo spesso la padella perchè non si attacchino al fondo – dando loro, cioè, degli scuotimenti simili a quelli che… scuotono chi se ne sta in carrozza – le rivolto;

le tolgo di mano in mano che saran dorate d’ambo i lati; le scolo; le asciugo su carta asciugante; le dispongo sul piatto; tengo questo al caldo sopra una pignatella d’acqua bollente; porto in tavola e… Ed ivi, dalle carrozze, si compirà l’ultimo viaggio: quello dal piatto agli stomachi nostri. »

Altre ricette di Petronilla 1935

¹Io ho usato il pancarré ai 5 cereali e semi di lino.
²I ritagli li ho passati nell’uovo battuto e nel pane grattugiato; quindi li ho fritti.
³Perchè risultino più leggere si possono cuocere in forno,… ma è tutto un altro sapore.

Petronilla, chi era?

PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»