Brasato di manzo di Petronilla - ieri e oggi in cucina

Brasato di manzo

Il brasato è una carne (manzo, maiale ecc.),e più raramente un pesce, cotta lentamente in poco liquido di cottura, spesso costituito da vino o brodo aromatizzati con spezie.

Qual è il pezzo di carne per fare il brasato? I tagli più adatti per il brasato di manzo sono quelli dei muscoli della gamba, della spalla e del collo: ovvero il pesce, il geretto, il codone, il fesone di spalla, il reale, il cappello del prete. La lunga e lenta cottura del brasato li renderà morbidi al punto giusto.

Che differenza c’è tra il brasato e lo stracotto? Quando la carne è cucinata molto a lungo e in un pezzo unico lo stufato prende il nome di stracotto. Quando è tagliata in piccoli pezzi prende il nome di spezzatino. Quando si ha una cottura aromatizzata con vino e spezie prende il nome di brasato.

Qual è la differenza tra stufato e spezzatino? Lo stufato non è per forza solo di carne, ma è una tipologia di cottura con cui si possono preparare anche il pesce, le verdure o i legumi. Nel caso della carne, il pezzo non deve per forza essere intero, anzi di solito è tagliato a fettine o a cubetti. In questo caso si avrà uno spezzatino

Vino per il brasato
I tre più adatti sono: Nebbiolo, Barbera, Barbaresco. deve essere profumato, questa caratteristica è la più importante.

Quale pentola usare per fare il brasato? Le migliori pentole per la cottura del brasato sono lecasseruole in coccio o in ghisa, in grado di distribuire uniformemente il calore e tenerlo a lungo durante le lunghe ore di cottura (ce ne vorranno almeno tre)

La Domenica del Corriere, 1946 – « Tra i fornelli » di Petronilla

Brasato di manzo

«Di ritorno dal paese qui, della “bassa”, il marito ha portato un tal pezzo di manzo che… non vi dico!
– Che ne farai? – mi ha chiesto.
– Ne farò un buon brasato e con il sugo condirò la pasta asciutta.-
E il brasato l’ho fatto; e con il sugo ho condito la pasta; sì che… un po’ tanto spignattare ma che desinare!…

Volete sapere come?
Ho pestato ben bene insieme un pizzico di sale, un pizzichino di pepe, 2 chiodi di garofano ed uno spicchietto di aglio; ho ritagliato listerelle di lardo grosse un mignolino e le ho rotolate nel piccante pesto; ho bucata qua e là la carne con il coltello appuntito: ho allargato e approfondito ogni buco cacciandovi dentro un dito; ho introdotto una fettina di quel lardo in ogni buco;

ho deposta la carne ben salata e ben pepata in una casseruola; ho unito burro, olio e 2 cipolle spezzettate; ho fatto ben bene rosolare di qua e di là la carne; ho aggiunto mezzo bicchiere di vino rosso: ho coperta la carne con brodo falso caldo (acqua e dadi) quando il vino è stato tutto quanto assorbito; ho ben bene incoperchiata la casseruola; ho abbassato il fuoco; ed ho lasciato, per 2 ore, lento lento bollire.

In modo ben degno ho dunque presentata la carne; e il marito gustandosela: “Vedi? che una buona spesa l’ho saputa fare anch’io?»

Petronilla

Petronilla, chi era?

PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Brasato di manzo

TopRoundRoast.jpg Bœuf bourguignon sauce chocolat et tagliatelles (mars 20 Braised Beef Cheek.jpg