Come pulire le lumache - ieri e oggi in cucina

Come pulire

Differenza tra chiocciola e lumaca (leggi)

Le lumache si possono mangiare, e la loro freschezza è particolarmente apprezzata quando sono raccolte tra l’autunno e l’inverno. Tuttavia, è importante considerare che la scelta dei tempi di raccolta e cottura è fondamentale per la sicurezza alimentare, e alcune specie di lumache sono preferibili ad altre.

Le lumache fanno parte della gastronomia regionale. Infatti, in molte regioni esse rappresentano una delle pietanze tipiche, preparate secondo una speciale ricetta.

In Piemonte si preparano rosolate in padella con le cipolle;
in Lombardia: nel Veneto con olio e aglio o con olio e cipolla;
- a Pavia, alla vigilia di Natale, formano un piatto di magro che non può mancare in quella occasione;
- le lumache con il merluzzo, a Cremona, si cucinano in umido con uva passa e pinoli;
a Roma, nella ricorrenza di San Giovanni, si cuociono le lumache di vigna con olio, aglio, acciughe, pomodoro e peperoncino fresco, profumate con foglie di mentuccia;
a Napoli, il Giovedì Santo, ecco la “zuppa di maruzze” condita con il pomodoro.
Le lumache che si cucinano in Puglia, in Sicilia e in generale nell’ Italia del Sud appartengono a una varietà assai più minuta di quelle dell’Italia settentrionale, tanto da sembrare, quando sono cotte, delle cozze.
In Basilicata vengono infatti chiamate “cozze di terra“.
In Sardegna le lumache piccole, chiamate “giogga minuda“, vengono cotte nel vino bianco.

Perché a San Giovanni si mangiano le lumache?

Una delle feste più sentite a Roma era il giorno di San Giovanni, patrono della città (24 giugni). La gente arrivava sulla piazza da tutta Roma con torce e candele. Si pregava e si mangiavano le lumache, le cui corna rappresentavano discordie e preoccupazioni, significava distruggere le avversità.

Come pulire

Fra le varietà nostrane, la più pregiata è la lumaca di vigna.

Nonostante nelle regioni d’Italia tutte queste specialità siano piuttosto note, gli italiani non sono grandi mangiatori di lumache. il primato in questo campo spetta ai Francesi.

Sia per la stessa qualità delle sue carni, sia per le ricette con cui viene preparata, dove non mancano quasi mai l’aglio ed il peperoncino, la lumaca è da considerarsi come uno dei cibi più indigesti, quindi assolutamente vietato a chi abbia lo stomaco delicato. In ogni caso, le lumache non dovrebbero mai far parte di menù del pranzo serale.

La carne della lumaca tuttavia, è ricca di sali minerali, come il calcio ed il magnesio e contiene anche, in piccola parte, rame e zinco. Contiene vitamina C in quantità elevata, e il suo supporto di calorie è di 60 per ogni 100 grammi. (..)

Enciclopedia della donna 1965, Vol. XIII, pag. 2720

La ricetta più prestigiosa per servire le lumache è sicuramente quella delle Escargots à la Bourguignonne, ma danno buoni risultati preparate con qualsiasi tipo di intingolo, dal pomodoro alla salsa di funghi, oppure servite con la polenta. In Italia a Roma, sono il piatto tradizionale della cena di San Giovanni Battista (24 giugno) e vengono servite nelle osterie, in particolare, nel quartiere Laterano.

Questo piatto francese è citato in una divertente scena del film “Pretty Woman“, dove vediamo la deliziosa Vivian (Julia Roberts) alle prese, proprio, con un piatto di Lumache alla Bourguignonne.

Come preparare le lumache

Le lumache già pronte si trovano nei negozi di specialità gastronomiche, ma se le avrete raccolte, è necessario spurgarle richiudendole per 2 o 3 giorni in un recipiente dove possa entrare l’aria e mettendo loro a disposizione qualche foglia di insalata e un po’ di mollica di pane bagnata in acqua e strizzata.

Immergetele prima in abbondante acqua fredda, poi scuotetele e con un coltellino togliete la parte calcarea, scolatele e rimettetele quindi in un recipiente con sale grosso, aceto e un po’ di farina.
Lasciate spurgare per due ore scuotendole di tanto in tanto, poi lavatele ancora in acqua abbondante ripetendo più volte il lavaggio e cambiando l’acqua.
Scolatele, mettetele in una casseruola, copritele con dell’acqua fredda e fate prendere l’ebollizione a fuoco basso. Appena le lumache usciranno dal guscio fatele cuocere a fuoco vivo per 8 minuti. Scolatele e passatele in acqua fredda.
Rimettetele in una casseruola, ricopritele abbondantemente di acqua e vino bianco in dosi uguali, aggiungetevi 8 grammi di sale grosso per ogni litro di liquido, delle carote e delle cipolle tagliate a fette grosse, uno scalogno tritato, degli spicchi d’aglio, un mazzetto di erbe profumate e del pepe in grani. Portate ad ebollizione su fuoco moderato e mantenetene la cottura regolare per circa 3 o 3 ore e mezzo.
Quando saranno cotte mettetele su un setaccio a scolare.
Togliete le lumache dal guscio ed eliminate la parte nera che si trova ad una estremità. Se utilizzate anche i gusci, lavateli con acqua tiepida e fateli asciugare in forno.

Quante lumache servire?

Come antipasto calcolarne 6 a pesona.
Come secondo possono essere 12 o più anche se non conviene mai eccedere perchè la loro digeribilità è un po’ faticosa.

Come si mangiano le escargots

Servite le lumache nell’apposito piatto.
Con la mano sinistra tenete le pinze apposite per bloccare il guscio sul piatto.
Con la mano destra tenete la forchettina, lunga e sottile, per estrarre la carne.
Mangiate la carne estratta in un unico boccone