Come pulire e conservare il tartufo

Nella foto: tartufo scorzone nero estivo nel Fazzoletto del tartufaio. A differenza del Tartufo Nero Pregiato, che viene consumato prevalentemente a crudo, il Tartufo Nero Estivo si utilizza anche in ricette con lunga cottura, salse, sughi o spezzatini: processi in grado di esaltarne a pieno il sapore, senza mai tradursi in operazioni lunghe o complesse

Come pulire

Le varietà:

In natura esistono diverse specie di tartufo:

• Il Tartufo bianco, chiamato anche “Trifola”
• Il Tartufo Nero pregiato, chiamato anche “Nero di Norcia”
•  il Tartufo bianchetto
• il Tartufo Nero estivo, chiamato anche Scorzone.

I tartufi si trovano nei boschi e nelle pinete, lungo i bordi dei campi e delle strade;  ma anche nelle “tartufaie”che sono terreni in cui vengono piantate particolare piante da tartufo micorrizzate.

Il trifulau (il cercatore di tartufi)

mi ha detto che per apprezzare il sapore del tartufo è meglio gustarlo fresco, ma questo non è sempre possibile e occorre, quindi, conservarlo al meglio. Inoltre:

« Le do delle indicazioni di massima per la pulizia e conservazione del tartufo: prima di consumarli è necessario passare i tartufi sotto un leggero filo d’acqua e spazzolarli delicatamente. Se non possiede l’apposita spazzola, può utilizzare un semplice spazzolino da denti a setole morbide.

Il prodotto fresco va conservato in frigo, ciascun tartufo avvolto in carta assorbente e chiuso all’interno di un contenitore di vetro o plastica. Affinchè la conservazione risulti ottimale, è necessario cambiare la carta tutti i giorni.

In ogni modo va’ consumato entro 4-5 giorni per mantenerne intatta la fragranza, anche se può conservarsi a livello buono sino ad una settimana.

Se invece intende consumarli in tempi successivi, il modo migliore per conservarli è la surgelazione in freezer. Per evitare che si formi il ghiaccio o si perda l’aroma del tartufo, è consigliabile racchiuderlo in un sacchetto per alimenti e metterlo sottovuoto, onde permettere l’eliminazione dell’aria presente nel sacchetto e favorire il mantenimento dell’aroma. Conservato in questo modo, il tartufo può mantenere fino al 90% delle sue caratteristiche e fragranze per un massimo di 6-7 mesi.»

P. Spinella

Come pulire

Il tartufo raramente viene commercializzato intero e fresco, a causa del costo esorbitante, della difficoltà di trasporto e conservazione e della caratteristica attitudine del tartufo ad essere trasformato in modo creativo. È sufficiente infatti una ridottissima quantità di tartufo per insaporire un piatto o una salsa.

Il tartufo va innanzitutto pulito dalla terra rimasta aderente, ripulito con una spazzola morbida e, se lavato, passarlo varie oltre in acqua fresca e asciugato perfettamente.

Di solito viene affettato con l’apposito coltello, direttamente sul piatto di portata o su ogni singolo piatto dei commensali.

Questa è la sua più consueta utilizzazione, ma nei manuali di cucina troviamo anche ricette per piatti veri e propri:

tartufi sotto la cenere, al forno, al burro, allo champagne. L’elevato prezzo consiglia di limitarsi ad alcune fettine sulle tagliatelle o fettuccine, sui ravioli, sui cappelletti, sul risotto, sulle uova strapazzate o all’occhio di bue, sulla selvaggina, sul fagiano arrosto, sul petto di pollo farcito, sulla polenta, ma la più raffinata presentazione è con la fonduta.

Come pulire

Fettuccine con funghi porcini e tartufo

Ravioli di ricotta e tartufo

Cappelletti con tartufo

Uova all’occhio di bue con tartufo

Fagiano arrosto al tartufo e cognac, ricetta dall’Almanacco della cucina del 1935

« Suprêmes de Volaille Jeannette » Chaud-froid di pollo

Polenta con tartufo

Come pulire

In contenitore di vetro in frigorifero.

1. Avvolgete il tartufo, uno per uno, in carta da cucina senza pulirlo, perchè il terriccio rallenta la formazione di micro organismi.
2. Mettete il tartufo, così avvolto, in un contenitore di vetro con chiusura ermetica e posizionatelo in frigorifero nel piano della verdura.
3. Cambiate la carta da cucina ogni giorno, perchè assorbe l’umidità rilasciata dal tartufo.
4. Tenete giornalmente tutto ben asciutto.

Nel contenitore del riso
Il riso assorbirà l’umidità rilasciata dal tartufo ed anche il suo aroma, così potrete anche utilizzare il riso per un buon risotto.

1. Pulite il tartufo senza lavarlo, ma strofinandolo con uno spazzolino morbido.
2. Se volete anche passarlo sotto l’acqua, fatelo asciugare benissimo.
3. Riponete il tartufo nel contenitore del riso. Tenete presente che, in questo modo, il tartufo seccherà rapidamente, quindi consumatelo entro 4 giorni.

Surgelato, solo per tartufi neri, per 3 mesi. L’aroma ed il sapore perderanno un po’ di intensità

1. Pulite il tartufo nero con uno spazzolino morbido e senza bagnarlo.
2. Mettete il tartufo dentro il sacchetto per surgelare.
3. Quando vorrete utilizzare il tartufo, toglietelo dal freezer e passatelo in padella per risvegliarne l’aroma.

In cassetta di legno con la sabbia, per un massimo di 3 mesi il tartufo bianco ed un po’ di più quello nero.

1. Mettete il tartufo in una cassetta di legno e ricopritelo con sabbia sottile ed asciutta.
2. Chiudete la cassetta il più ermeticamente possibile e mettetela in un luogo fresco ed asciutto.

(libro I, XII): riempi a strati un barattolo di tartufi non contaminati dall’acqua. Separali con segatura fresca, coprili e chiudi il barattolo con gesso e mettili in luogo freddo.

Come pulire

Come si servono e si mangiano verdure e uova, funghi e tartufo

Come pulire

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