Insalata Francillon di Escoffier 1934

Insalata Francillon

Auguste Escoffier 1934 Flamarion Ma Cuisine

SALADE FRANCILLON. DITE AUSSI «JAPONAISE» p. 460

Se compose de : Wiome pommes à e cuites à l’eau, émincées chaudes et marinées au Chablis, un quart de moules pochées et condimentées comme à l’ordinaire; un quart de truffe en lames. Assaisonnement à l’huile, vinaigre et poivre frais moulu, mayonnaise légère.

INSALATA FRANCILLON, DETTA ANCHE «GIAPPONESE»

Composta da: mele Wiome bollite, tagliate a fette calde e marinate nello Chablis, un quarto di cozze bollite e condite come al solito; un quarto di tartufo a listarelle. Condimento con olio, aceto e pepe macinato fresco, maionese leggera.

Insalata Francillon

L’ insalata «lussuosa» di Alexandre Dumas.

Si potrebbe immaginare nel terzo millennio un’insalata in cui le patate siano condite con uno Château d’Yquem e i tartufi cotti in una pentola di Champagne? Se si pensasse di sì, probabilmente si penserebbe a una soluzione da magnate incurante del soldo, o di un sogno visionario di un provocatore. Scopriamo invece che il succitato sogno si è avverato nella penna di uno dei più brillanti romanzieri transalpini di un paio di secoli fa: Alexandre Dumas figlio.

DUMAS, Alexandre (fils) di Silvio d’Amico in “Enciclopedia Italiana” 1932 – Treccani

Classico come questa preparazione che si è conquistata un posto tra i classici: l’insalata Francillon.

La preparazione è descritta nella commedia Francillon, andata in scena il 9 gennaio 1887, dove nell’atto primo, scena terza, la servetta Annette descrive dettagliatamente un’insalata che in seguito prese il nome proprio dalla stessa commedia, ben presto divenne famosa e incuriosì i parigini tanto da poterla gustare in vari ristoranti della capitale francese, trovando molti estimatori.

Fra i grandi chef che non la facevano mai mancare nei loro menù vi fu anche Escoffier che la presentò nei più importanti e rappresentativi pranzi per ospiti regali e non come quello ai sovrani svedesi offerto dal presidente Francese Fallières nel 1908..

Questa è la ricetta del grande Auguste Escoffier tratta dalla sua «La guide culinarie».

«Metà patate cotte in acqua, tagliate, calde marinate allo Chablis, un quarto di cozze, aperte in tegame e condite con sedano e private delle barbe; un quarto di tartufi in lamelle sottili, completata con olio e aceto».

Oggi spesso le ricette vengono rivisitate così si è pensato di sostituire il tartufo con una salsa preparata con maionese tenuta piuttosto insipida allungata con brodo di cozze filtrato, e un poco di senape. Certo il fascino dell’originale era ben altro.

An. Gri. gazzettadiparma.it

Insalata Francillon, detta anche giapponese

Ingredienti per 4 persone

550 gr. di patate,
1 kg. di cozze,
80 gr. di olio d’oliva e.v.,
2 cucchiai di prezzemolo tritato,
1 spicchio d’aglio leggermente pestato,
½ dl. di vino bianco secco ma aromatico (Chablis, Gewürztraminer, Sylvaner, Traminer),
sale e pepe nero appena macinato.

Tempo di preparazione: 30 minuti. Tempo di cottura: 45 minuti

Preparazione

Lavate accuratamente le patate e fatele lessare in abbondante acqua appena salata. Scolate quando saranno ancora molto al dente, sbucciatele e tagliatele a dadini di media grandezza, quindi mettetele in una capace terrina.

Nel frattempo spazzolate e lavate a lungo le cozze in acqua corrente e mettetele in una pentola con un cucchiaio di olio e uno spicchio d’aglio.

Incorperchiate la pentola e mettetela su fuoco vivace fino a quando le cozze si saranno aperte. Togliete i molluschi dalle valve e filtrate attraverso una garza, o un colino sottile, il liquido.

Versate sulle patate il vino, l’olio, il sale, le cozze, una parte del liquido di cottura dei molluschi e cospargete con il prezzemolo tritato e il pepe. Lasciate riposare pochi minuti e servite l’insalata tiepida.

La mia cucina pratica 1988

Vino

Traminer aromatico dell’Alto Adige, servito a 10°C, Pinot grigio del Friuli, servito a 10°C, Gewürztraminer d’Alsace (Francia) a 10°C, Chablis di Borgogna (Francia) a 10°C.