Sarde a beccafico in dialetto – ieri e oggi in cucina

Sarde a beccafico

Salvo Montalbano è il protagonista dei romanzi polizieschi di Andrea Camilleri e delle serie televisive derivate, con protagonista Luca Zingaretti (fisicamente molto diverso da Pietro Germi, a cui Camilleri si era ispirato per la creazione del suo personaggio).

A volte, quando un caso lo impegna particolarmente, il commissario Montalbano esagera e si abbuffa con pietanze succulente, ma molto condite e di difficile digestione:

“S’arrisbigliò malamente: i linzòla, nel sudatizzo del sonno agitato per via del chilo e mezzo di sarde a beccafico che la sera avanti si era sbafàto, gli si erano strettamente arravugliate torno torno il corpo, gli parse d’essere addiventato una mummia.”

(Il ladro di merendine, p. 9 – A. Camilleri).

Sarde a beccafico

La ricetta in Dialetto siciliano, da Cucina che vai natura che trovi, “Il Vespro” 1978

«Occorrono un chilo e mezzo di sarde piccole e fresche, 180 gr. di pane grattugiato, 100 gr. di acciughe sotto sale, un pugno di pinoli ed uno di uva sultanina, il succo di un limone, prezzemolo, sale, pepe, un cucchiaio di zucchero ed olio d’oliva. Rosolate il pane grattugiato con qualche goccia d’olio e, quando avrà acquistato colore, versatene 2/3 in una terrina, incorporandovi l’uva sultanina, i pinoli, il prezzemolo ed i filetti di acciuga, il tutto ben tritato.

Aprire le sarde lasciandole attaccate al dorso, togliete la testa e la lisca e riempitele con il composto preparato. Arrotolatele e disponetele su di una pirofila l’una accanto all’altra, separandole con foglioline di alloro. Cospargete il rimanente pane grattugiato ed il succo di limone zuccherato. Completate con un filo d’olio ed infornatele.»

Sarde a beccafico

Sarde a beccafico alla palermitana

Le sarde vengono squamate, eviscerate, private della lisca centrale e della testa, lavate ed asciugate. Si prepara anche la farcia facendo indorare il pan grattato e aggiungendo l’aglio e il prezzemolo tritato, i pinoli, l’uva sultanina e un cucchiaio di zucchero, poi sale, pepe e mezzo bicchiere di olio d’oliva.

Quando il composto risulta amalgamato se ne distribuisce una piccola quantità su ciascuna sarda ben distesa che infine vi viene arrotolata intorno. Le sarde così preparate sono infornate unte con un intingolo a base d’olio, succo di limone, sale, pepe e alternate da foglie d’alloro. Vengono cotte per 15 minuti e si servono fredde

Sarde a beccafico alla catanese

Alla farcia classica viene aggiunto il caciocavallo e, anzichè arrotolarle, le sarde vanno disposte una sopra l’altra a due a due, quindi si impanano e si friggono.

Spiedini di Sarde a beccafico

Una terza versione prevede che le sarde farcite (anche col caciocavallo) e arrotolate vengano infilzate su uno spiedino alternando, una sarda e una foglia di alloro ed uno spicchio di cipolla. Gli spiedini così ottenuti vengono cotti in forno.

Vino

Accompagnare con pane di semola di grano duro cotto al forno e con vino bianco secco servito fresco: Catarratto – Terre Rosse di Giabbascio, Grillo – Rocce di Pietra Longa, Trebbiano – Tendoni di Trebbiano – Terre Siciliane

Ricette siciliane

¹Sarde a beccafico:

Il nome del piatto deriva dal beccafico, un piccolo uccello che d’estate nel periodo di maturazione dei fichi, ne mangia in abbondanza ingrossando a dismisura. Si chiamano “a beccafico” le sarde o le alici che, riempite ed arrotolate ad involtino, ricordano proprio questo uccellino. In passato i nobili siciliani li consumavano, dopo averli cacciati, farciti delle loro stesse viscere e interiora. Il piatto era gustoso ma inavvicinabile al popolo in quanto bene di lusso. I popolani palermitani ripiegarono quindi sulle materie prime che potevano permettersi ovvero le sarde. Per imitare il ripieno d’interiora si pensò di utilizzare la mollica di pane, i pinoli e poco altro.