Per fare ogni bello arrosto

Nella foto: Trzcinica – Festival Archeologico – La Cucina dell’Alto Medioevo (dal 476, all’anno 1000)

Per fare ogni bello arrosto

---

---

Libro de Arte Coquinaria, 1450-60 Maestro Martino da Como 1450-60

Capitolo I
Per dare ad intender qual carne merita andare arrosto et quale allesso.
Per cocer capponi, fasani et altri volatili.
Per haver ogni carne bella allesso.
Per fare ogni bello arrosto.
Per fare peperata de salvaticina.

Per dare ad intender qual carne merita andare arrosto et quale allesso.

Carne grossa di bove et de vacca vole esser allessa;
carne de vitello, zioè¹ il pecto davanti è bono allesso, et la lonza arrosto, et le cosse² in polpette.
Carne de castrone tutta è bona allesso, salvo la spalla, che è bona arrosto, et etiamdio la cossa.

Carne de porco non è sana in nullo modo; pur la schina³ vole essere arrosto quando è fresco con cepolle, et il resto per salare o come ti piace.
Carne di capretto è tutta bona allesso et arrosto; ma la parte de drieto è meglio arrosto. Similemente è l’agnello. Carne de capra è bona del mese de jennaro con la agliata⁴

De la carne del cervo la parte denanzi ˆbona in brodo lardieri⁵:, le lonze se potono far arrosto, et le cosse son bone in pastello secco⁶ o in polpette. Similemente è bona la carne del capriolo.
Carne de porco selvatico⁷ vole esser in peperata⁸, o in civero⁹, o in brodo lardieri.
Carne de lepore¹⁰ è tutta bona arrosta, ma la parte de drietoˆ è migliore, et la parte denanzi è bona in sapore, come è dicto.

Carne de coniglio è meglio arrosto che in niuno altro modo, et li lumbi sonno la miglior parte di esso.
Carne di urso è bona in pastelli.

1. zioè: cioè
2. cosse: cosce
3. schina: schiena
4. agliata: salsa a base d’aglio
5. brodo lardieri: brodo preparato con il lardo
6. pastello secco: pasticcio di carne senza intingolo
7. porco selvatico: cinghiale
8. peperata: salsa densa e scura a base di pepe, spezie, mosto, aceto, pane abbrustolito, uva passa, sangue di selvaggina pestati assieme cotti e passati al setaccio.
9. civero: preparazione simile al salmì (dal francese “civet”)
10. lepore: lepre

Per cocer capponi, fasani et altri volatili.

Cicerone¹, over cigno, ocha, anetra², grua³, ocha salvatica, airone et cicognia⁴ vogliono essere arrosto piene de aglio o cepolle⁵ et altre bone chose.
Pavoni, fasani, coturnici, starne, galline salvatiche, pedarelli⁶, quaglie, turdi, merule⁷ et tutti li altri boni ucelli vogliono esser arrosto. Pollastri arrosto. Pipioni⁸ son boni allesso, ma arrosto son migliori.
Palumbi⁹ salvatichi son boni arrosto, ma son migliori allesso con pepe et salvia.
Cappone bono vole esser allesso, et quando è ben grasso vole esser arrosto; similemente è la gallina.

1. Cicerone: cigno
2. anetra: anatra
3. grua:  gru
4. cicognia: cicogna
5. cepolle: cipolle
6. pedarelli: perniciotti
7. merule: nome latinegggianti dei merli
8. pipioni: colombi

Per haver ogni carne bella allesso.

Chi vole haver bella carne allesso la deve dividere in pezi come gli piace, et porla a mollo in aqua fresca per spatio de una hora, poi lavarla bene con aqua calda, et poi iterum¹ con aqua fresca, et ponerla al foco in un caldaro dove non stia a stretto aziò² che rimanghi più bianca.

Poi gli devi ponere el sale secondo che è necessario, et schiumarla bene sopratutto; et se il sale non fosse netto, ponilo in una pocha dacqua³ calda, che in breve spatio⁴ serrà dileguato⁵, et converso in salimora⁶ , la quale come sia rasectata⁷ se potrà poner nel caldaro pianamente, aziò che non ve andassi la terra, che serrà sul fondo; et se la carne fusse vecchia et dura, specialmente cappone et gallina, cavala parechie volte da l’aqua bollente, et rinfredala ne l’aqua fresca, et in questo modo serrà più bella et più presto cotta.

1. iterum: di nuovo
2. aziò: acciò
3. dacqua: d’acqua
4. spatio: tempo
5. dileguato: sciolto
6. converso in salimora: trasformato in salamoia
7. rasectata: rassettata

Per fare ogni bello arrosto.

Per fare bello arrosto de pollastri, de capponi, de capretti, o de qualunche altra carne che meriti esser arrosta: prima¹, se fosse carne grossa, fagli trare un boglio², excepto se fosse de vitello giovine, et poi lardala, come se fanno li arrosti; se fosse cappone, fasano, pollastro, capretto, o qualunchaltra³ carne, che meriti arrosto, fa’ che sia ben netta et polita, poi mettila in aqua bollente, et subito cavala fore, et ponila in aqua freda, et questo se fa aziò⁴ che sia più bella, et meglio se possa conciare;

poi lardala, zioè⁵ con lardo bactuto, et altre chose convenienti odorifere⁶ onta⁷ bene, secondo el gusto del tuo signore; et drento se te piace gli poni de bone herbe con prune⁸ secche, marasche, et viscioli⁹ o, in tempo¹⁰, de l’agresto, et altre chose simile; poi mittila ordinatamente nel speto, et ponila al foco, et daglilo¹¹ nel principio ad ascio ad ascio, perché sia bello et bono arrosto se deve cocere pian piano;

et quando ti pare che sia presso che cotto, piglia un pane bianco, et grattugialo menuto, et con esso pane mescola tanto sale quanto te pare necessario per lo arrosto; poi gitta questa mescolanza de pane et de sale sopra lo arrosto in modo che ne vadi in ogni loco; poi dalli¹² una bona calda¹³ de foco, facendolo voltar presto; et in questo modo haverai el tuo arrosto bello et colorito. De poi mandalo a tabula; quanto più presto, è meglio.

1. prima: per prima cosa
2. trare un boglio: prendere una bollitura
3. qualunchaltra: qualunque altra
4. aziò: acciò
5. zioè: cioè
6. chose convenienti odorifere: ingredienti adatti aromatici
7. onta: unta
8. prune: prugne
9. viscioli: ciliegie
10. in tempo: al momento giusto
11. daglilo: dagline (del fuoco)
12. dalli: dagli
13. calda: scaldata

Per fare peperata de salvaticina¹.

Per fare bona peperata de capriolo, o lepore², o porco salvatico³, o daltra salvagina, piglia tanta aqua, quanto vino roscio⁴, et lavavi bene drento la carne; dapoi passa questa lavatura per la stamigna agiongendoli tanto sale quanto te pare necessario; et poni a cocere la carne in la dicta aqua et vino;

et quando è cotta cacciala fora, et volendone fare duo piattelli, tolli una libra et meza de uva passa, et falla pistare molto bene, et togli altrettanto pane tagliato in fette brusculato⁵ bene sopra la graticula, et ben mogliato⁶ in bono aceto, pistalo insemi con dicta uva passa, et potendo havere del sangue, overo la coratella⁷de la salvagina, sarebe optime pestarla con queste chose, le quale ben peste se deve distemperare col brodo di questa carne, con un poco de sapa⁸,

zioè⁹ vino cotto in mosto, et collaceto dove è mollato el pane; dapoi passa questa materia¹⁰ per la stamigna in una pignatta, giungendoli spetie, pepero, garofali et cannella, over cinnamomo, secundo te parrà necessario; et questa peperata¹¹ falla forte o dolce de aceto, et de spetie, secundo el gusto commune, o del tuo Signore. Dapoi falla bollire per spatio de meza hora sopra la brascia¹²,

in modo che non habia più foco da una parte che dallaltra, menandola spesse volte col cocchiaro; dapoi frigi la carne predicta con bono lardo, et spartila¹³ ne li piattelli, et coprila de la prefata¹⁴ peperata la qual quanto è più negra, tanto è più bella.

1. salvaticina: selvaggina
2. lepore: lepre
3. porco salvatico: cinghiale
4. roscio: rosso
5. brusculato: abbrustolito
6. ben mogliato: rammollato
7. coratella: frattaglie
8. un poco de sapa: mosto cotto
9. zioè: cioè
10. materia: composto
11. peperata: intingolo pepato
12. brascia: brace
13. et spartila: e suddividila
14. prefata: predetta

Per fare ogni bello arrosto

---

---

 0.2014 Schweinenackenbraten nach altpolnischer Art, Sanok..jpg itchens at Hampton Court Palace-16537431331.jpg

Per fare ogni bello arrosto