Fagiano arrosto al tartufo e cognac - ieri e oggi in cucina

Nella foto: Presentazione del petto di fagiano arrosto con noci, crostini, uva e rösti di patate.

Fagiano arrosto

Almanacco della cucina 1935 ed. Sonzogno – L’AMICO DELLA MASSAIA: Almanacco con consigli di economia domestica, menù giornalieri, ricette compresi dolci e conserve. Ed. Sonzogno

Come si spenna un fagiano?

Afferra alcune piume alla volta, tirando con un movimento deciso e diretto verso l’esterno. Evita di afferrare troppe piume alla volta per non rischiare di strappare la pelle. Procedi verso il petto e la schiena: Dopo aver spennato le ali e la coda, passa alle altre aree del corpo.

Come togliere il selvatico al fagiano?

sia la selvaggina da piuma (faraona, anatre, oche, quaglie, ecc.), il fagiano ha un intenso sapore di selvatico che, una volta eliminato il piumaggio, può essere contrastato con il succo di limone strofinato su tutta la superficie del volatile prima di procedere alla preparazione della ricetta.

Fagiano arrosto

Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura

Come preparare la selvaggina da piuma (o da penna)

Spennate, abbrustolite e vuotate un giovane fagiano.

Lavate l’interno con del buon vino bianco e riempitelo con una fàrcia composta da lardo e tartufo triturato intriso con un bicchierino di cognac. Cucite l’apertura e cospargete leggermente l’esterno con sale e pepe. Avvolgete il vostro fagiano con delle sottili fette di pancetta di lardo e legate onde non abbiano a sfuggire.

Ponete al fuoco una casseruola con un bel pezzo di burro. Allorchè sarà spumeggiante mettetevi il vostro fagiano e a fuoco vivo, sempre rivoltando, fate prendere colore.

Quando la carne sarà uniformemente dorata mettete la casseruola al forno e lasciate cucinare a fuoco regolare per almeno due ore. Sorvegliate di tanto in tanto e bagnate all’occorrenza con qualche cucchiaiata di brodo e con qualche goccia di cognac.

Quando il fagiano sarà cotto levatelo dalla casseruola, slegatelo e togliete le fette di lardo. Mandatelo in tavola circondato da mazzetti di crescione fresco.