Scaloppine con funghi

Scaloppina, o scaloppa, èun piatto di carne tipico italiano. A seconda delle tradizioni gastronomiche la salsa di accompagnamento delle scaloppine può variare di molto. Nelle zone mediterranee vengono spesso cucinate alla pizzaiola (Campania) con olio, pomodoro, origano, mentre nelle regioni settentrionali per la cottura viene tradizionalmente utilizzato il burro e la salsa comprende spesso anche la panna.

In Liguria può essere accompagnata dal classico pesto alla genovese o dalla salsa di noci.

Salsa di noci ligure

Scaloppine ai funghi

Ingredienti per 4 persone

8 fettine di vitello,
500 gr. di funghi misti (o champignon),
1 cipolla,
3 cucchiai di farina,
50 gr. di burro,
15 gherigli di noci,
1 spicchio d’aglio,
4 cucchiai circa di latte,
brodo,
sale e pepe.

Preparazione

Mondate i funghi: Con un coltellino pelate via la parte terrosa all’estremità inferiore dei gambi, prendendo insieme quanta meno polpa è possibile. Mondate anche le parti sciupate. Lavateli velocemente sotto acqua fredda corrente, strofinandoli con uno spazzolino morbido, Asciugateli immediatamente con cura. Affettateli e versateli in tegame e cuoceteli su fiamma media finchè uscirà l’acqua di vegetazione; dopo un paio di minuti alzate il fuoco, unite il burro, l’aglio ed il prezzemolo tritati, sale, pepe e lasciate cucinare per 10 minuti, quindi teneteli al caldo.

Nel frattempo, se necessario, battete leggermente le fettine e infarinatele. Appassite in padella la cipolla tritata in una noce di burro, unite le fettine di carne e doratele da ambo le parti facendo attenzione a che non attacchino. Regolate il sale e il pepe, bagnate con un po’ di brodo e cuocete per 5 minuti a fuoco basso. Scolate le fettine dal fondo di cottura e tenetele in caldo.

Preparate la salsa alle noci:

Aggiungete il latte al sughino delle scaloppine (regolatevi: se occorre versatene dell’altro per formare una crema), mescolate bene e unite le noci tritate finemente; cuocete per un altro minuto a fiamma bassa.

Mettete nel tegame con la salsa alle noci le scaloppine e i funghi, lasciate il tutto per qualche secondo ad insaporirsi. Presentate la carne e i funghi in un piatto di portata ricoperti con la salsa. Servite.

C’è un trucco per far uscire una noce tutta intera dal guscio:
lasciatele a bagno tutta una notte in acqua salata e schiacciatele poi, con molta attenzione.

Scaloppine con funghi