Salsa di noci ligure

La Liguria è conosciuta per le sue bellezze naturali, i panorami ed i fiori, ma è giusto ricordare anche le specialità gastronomiche di questa regione: il tradizionale Pesto, il brodo di pesce, la Fugassa (classica focaccia genovese), la Farin ata di ceci, la Torta pasqualina con i suoi tanti strati di bontà e la Torta con le mandorle alla Mazzini.

Un’altra delizia ligure è la salsa di noci (in ligure sarsa de noxe o tocco de noxe, ajà sull’Appennino piacentino e nel Tortonese) che è un condimento a base di noci pestate a freddo nel mortaio con olio di oliva, aglio, sale e pane ammollato nel latte.

La principale difficoltà in questo tipo di preparazione è da individuarsi nella pulitura dei gherigli, i quali devono essere prima scottati in acqua bollente e poi spellati manualmente uno ad uno. Esistono delle varianti come l’aggiunta di maggiorana, o di finocchietto selvatico, oppure un pizzico di menta, prezzemolo, formaggio grana.

Si accompagna come condimento a tanti tipi di pastasciutta (in particolare ai pansoti), ma anche alle trofie di castagne e ai corzetti. Prima di servire la pasta condita con la salsa, viene aggiunto formaggio grana grattugiato.

La salsa di noci è, assieme al pesto, uno dei condimenti principali della cucina ligure ed è usata prevalentemente a Genova, in provincia e nell’intero Genovesato.

Scaloppine con funghi con salsa di noci

Salsa di noci

Ingredienti

500 gr. di noci,
un piccolo spicchio d’aglio,
olio di oliva evo ligure,
mollica di pane,
prescinsêua (latte cagliato ligure),
sale.

Preparazione

Scottate in acqua bollente i gherigli delle noci, in modo da poterli pelare con facilità. Metteteli un po’ alla volta in un mortaio, unite la mollica di pane, che avrete precedentemente bagnata nell’acqua e strizzata (assorbirà l’olio delle noci che darebbe un sapore amarognolo alla salsa). quindi aglio e sale. Pestate gli ingredienti sino ad ottenere una crema ben amalgamata. Setacciate poi la salsa, facendola cadere in una scodella, unitevi il latte cagliato (prescinsêua), e tre cucchiai di olio evo. Mescolate ancora.

Con questa salsa potete condire pesce, carne o pasta (in questo caso aggiungete abbondante parmigiano grattugiato.