Tordi finti o quagliette - ieri e oggi in cucina

Tordi finti

La cucina dell’Emilia Romagna è conosciuta per la sua varietà ed opulenza: i piatti tipici sono a base di carne (in particolare maiale), pasta all’uovo e latticini.

Similmente alle cucine dell’Europa continentale, e a differenza di quelle mediterranee, nella cucina emiliana e bolognese abbondano i grassi animali come lo strutto e il burro. Sono particolarmente famosi e saporiti:

la mortadella, i tortellini, i cappelletti, le lasagne, il ragù (tipicamente usato per condire le tagliatelle), la zuppa inglese.

“Così si mangiava in Romagna – Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie.

Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini.

Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi.

Lugo di Romagna 1985.

Cena di SANTO STEFANO. 25 dicembre, delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900

Tordi finti o quagliette (uccellini scappati)

Questi involtini di carne si chiamano “uccellini scappati” perché, nell’antichità si usava arrostire sugli spiedi gli uccelli cacciati e, in tempi di magra, si sostituirono i volatili con degli involtini di carne che, per forma, li ricordavano: gli uccelli, in questo caso erano ironicamente “scappati”.

Ingredienti

Magro di vitello, per 6 tordi, grammi 300.
Coccole (bacche) di ginepro, numero 6.
Fegatini di pollo. numero 3.
Acciughe salate, numero 3.
Olio, 3 cucchiaiate.
Lardone¹ quanto basta.

¹ Pancetta fritta oppure strato sottocutaneo del maiale, che viene salato a secco o in salamoia, oppure affumicato per essere conservato.

Preparazione

Fate sei fette sottili. Con i fegatini, un pezzo di lardone, le coccole di ginepro, le acciughe pulite e una foglia di salvia, tritate il tutto finissimo, condite con sale e pepe. Riempite le bracioline col composto, fasciandole con una fetta sottile di lardone, frapponendo fra questa e la carne una foglia di salvia e legatele con filo. Cuocerle con tre cucchiaiate di olio e aggiungere brodo durante la cottura.

Il macellaio consiglia

Per gli uccelletti possiamo utilizzare anche altre carni come il manzo, il lombo o la spalla di maiale.
In origine questi involtini venivano soffritti nello strutto, ma ora possiamo utilizzare olio di oliva o burro.
Nel caso non vengano consumati tutti, possiamo proporli il giorno seguente scaldandoli in un sugo di pomodoro.

Vino

Rosso d’annata, profumato, abbastanza morbido, e con una componente tannica moderatamente aggressiva: Colli di Imola DOC Rosso. Se si utilizzano anche per il giorno successivo cercare nel vino maggiore struttura e morbidezza.