Ravioli con sugo di cipolle rosse

Ravioli con sugo

La fonte più antica che menziona un termine equivalente all’attuale italiano “ravioli” – sotto la forma latinizzata di rafiolos – e paragonabile ad una tipologia di pasta ripiena, si trova in una pergamena manoscritta risalente all’anno 1187, rinvenuta nella città di Bergamo in cui si parla di un banchetto che si teneva ogni anno dopo Pasqua tra i canonici della Cattedrale di Sant’Alessandro.

Vengono poi citati da Giovanni Boccaccio nel Decameron (“…niuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli e cuocergli…”), risultando quindi già diffusi nella società medievale, probabilmente a partire dal 1100.

Nel XVI secolo i ravioli sono citati dal poeta genovese Paolo Foglietta: il loro profumo ne fa una caratteristica peculiare delle genti della Superba tanto da affermare che i corsari arabi “nulla temevano più del fumo dei ravioli.

De raviolis Liber de coquina 1309

Ingredienti per 4 persone

500 gr. di ravioli ai funghi già pronti

oppure per prepararli:

400 gr. di farina,
4 uova,
un pizzico di sale

Per il ripieno

400 gr. di funghi freschi,
150 gr. di ricotta,
4 cucchiai di parmigiano grattugiato,
150 gr. di burro,
2 spicchi d’aglio,
1 mazzetto di prezzemolo,
sale, pepe,
noce moscata.

Per il sugo

2-3 cipolle rosse grandi,
35 gr. di burro,
1 carota e 1 costola di sedano tritati,
2 cucchiai di farina,
latte qb,
brodo vegetale.

Preparazione

Preparate il ripieno

Fate trifolare i funghi puliti e tagliati a dadini, con poco burro e con un trito di aglio e prezzemolo. Mescolatevi la ricotta setacciata, sale, pepe e noce moscata.

Preparate la pasta
I ravioli possono essere di forma rotonda o quadrata, la pasta si prepara al solito modo, una volta tirata la sfoglia disponete su metà di questa dei mucchietti di ripieno grossi come nocciole. Ripiegate l’altra metà della sfoglia sopra i mucchietti, pigiate bene la pasta intorno a questi per non lasciare aria all’interno. Con la rotellina dentata dividete i quadrati ottenendo così i ravioli. Sono in vendita anche delle speciali “raviolere” che consentono una più veloce preparazione; per ottenere i ravioli tondi bisogna usare l’apposito stampino (coppapasta).

Preparate il sugo di cipolle
Pulite e tritate la carota e il sedano. Pulite le cipolle, tagliatele a metà, quindi tagliate ogni metà a fettine. In una padella sciogliete il burro e fatevi rosolare la carota, il sedano e le cipolle. Una volta che le cipolle saranno dorate, bagnate con ½ bicchiere di brodo vegetale caldo, incoperchiate e fate cuocere a fuoco dolce. Passati 10-15 minuti aggiungete ½ bicchiere di latte tiepido, la farina, il sale, il pepe, incoperchiate e lasciate finire la cottura (10-15 minuti) fino ad ottenere una crema.

Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata, dopo 3-5 minuti circa scolateli e versateli nella padella con il sugo, mescolate molto delicatamente (meglio sarebbe farli saltare) per evitare di romperli. Lasciate riposare un po’ e, quindi, servite.