Zuppa ricca di cicerchie - ieri e oggi in cucina

Zuppa ricca

è un legume, quasi dimenticato, simile al cece. I semi, uno diverso dall’altro, sono commestibili; sono grandi quanto i piselli, ma schiacciati e sono contenuti in un baccello. Le cicerchie hanno un sapore misto tra le fave ed i piselli e si trovano in vendita solo secche.

Vanno sottoposte ad un lungo ammollo in quanto contengono un aminoacido tossico resistente alla cottura; procedete così:

Mettete le cicerchie in acqua tiepida da 8-12 a 24 ore in abbondante acqua.
Cambiate l’acqua almeno 3 volte, poi scolatele bene.
Versatele in abbondante acqua tiepida (1 litro per 100 gr. di cicerchie) e lessate per 20 minuti su fuoco basso.
Passati i 20 minuti, scolate le cicerchie e versatele nuovamente in acqua, che questa volta sarà bollente.
Lessate le cicerchie su fuoco basso per 2 ore. Salate verso fine cottura.

Zuppa ricca di cicerchie con castagne secche e cicoria

Ingredienti e dosi per 4 persone

300 gr. di cicerchie,
100 gr, di patate,
80 gr. di castagne secche,
un mazzetto di cicoria,
erbe aromatiche mediterranee (alloro, rosmarino),
un cucchiaino di marmellata di castagne (facoltativo).
4-8 fette di pane abbrustolito,
brodo vegetale qb.

Per il soffritto

80 gr. di Lardo di Colonnata, 1 cipolla.

Preparazione

Mettete in ammollo le cicerchie per 24 ore, cambiando l’acqua 2-3 volte. Scolate bene le cicerchie e versatele in abbondante acqua tiepida e lasciate su fuoco dolce per 20 minuti. Scolatele e versatele in abbondante acqua bollente e fatele lessare per 2 ore con le castagne secche sbriciolate, erbe aromatiche mediterranee (alloro, rosmarino) e il cucchiaino di marmellata di castagne (facoltativo), poi scolatele.

Nel frattempo tritate la cipolla e tagliate a dadini il lardo di Colonnata; lessate le patate e, a parte, scottate per 5 minuti la cicoria pulita e ben lavata.

In un tegame mettete la cipolla ed il lardo a rosolare (il lardo rilascerà il suo grasso), unite le patate lessate e spezzettate, la cicoria e le cicerchie cotte e ben scolate. Versate il brodo vegetale, regolate la sapidità e fate insaporire per 20 minuti al fine di amalgamare tutti i sapori.

Servite in scodelle con fette di pane abbrustolito e un giro di olio evo.