Trippa alla romagnola

Romagna

La trippa

è costituita dallo stomaco (o da uno degli stomaci) dei bovini o dei suini, anche se la materia prima più utilizzata è il rumine di manzo, ovvero il primo dei quattro stomaci dell’animale.

La trippa è un alimento consumato da lungo tempo: i greci la cucinavano sulla brace, mentre i romani la utilizzavano per preparare salsicce. Oggi la trippa costituisce un alimento tradizionale di molte regioni d’Italia, in particolare della cucina veneta, romana, toscana, genovese e milanese, viene talvolta tagliata a strisce e preparata in maniere diverse. Per lo più la trippa viene venduta già lavata e parzialmente cotta, e richiede poi un ulteriore tempo di cottura sia per acquistare la giusta morbidezza sia per potersi impregnare degli aromi che le conferiscono un sapore appetitoso; può anche essere consumata condita con olio, sale, pepe e limone senza ulteriore cottura.

Uso gastronomico

Le cronache parlano delle “trippe” già nel Quattrocento, raccontando di botteghe fumose, a pochi passi dall’Arno, dove si bollivano e si vendevano le interiora per pochi centesimi. A quei tempi la parola “fame” aveva un significato; trippa e lampredotto rappresentavano una concreta risposta ai brontolii dello stomaco. Proteine a buon mercato che il popolino nel corso dei secoli rese più appetibili e gustose elaborando ricette fantasiose.

Ma anche in Lombardia, a Roma al Testaccio la trippa è regina delle tavole popolari. Poi i nostri vanno in giro per il mondo e influenzano anche le cucine locali. El mondongo diventa la sintesi della trippa in Sud America. A Firenze, un discorso a parte meritano trippa e lampredotto.

«Quelle trippe che a nominarle io vengo meno», scriveva Francesco Becucci, detto il Coppetta, nel suo libro In lode dell’Hosteria. Vecchie osterie fiorentine dai nomi pittoreschi come «Beppe Sudicio», «Gigi Porco» che esponevano menu ante litteram, cartelli alla semplice, scritti a zampa di gallina su carta gialla: «Venerdì-baccalà e Sabato-trippa». Un piatto di trippa e zampa te lo serviranno sempre, così gustoso che a suo tempo scriveva Pietro Aretino: «Io credo che l’autore di tal cose sia un fiorentino […] loro han capito tutti i punti con che la cocina invoglia lo svogliato».

by enotriawine.simplicissimus.it

Trippa alla romagnola

Ho trovato la ricetta seguente, in un libro di antiche ricette romagnole raccolte dalla voce di anziane azdori (massaie). Ho pensato di trascriverla così da aiutare a farla conoscere alle nuove generazioni, perchè non vada perduta.

Ricetta di P. Zanaboni

«Questa minestra romagnola serviva da sola come unico pasto. Oggi esistono diverse versioni che seguono le abitudini regionali».

Ingredienti e dosi per 4 persone

2 kg. di trippe già cotte,
6 cipolline,
6 foglie di salvia,
1 gambo di sedano,
1 carota,
50 gr. di burro,
25 gr. di pancetta,
sale e pepe,
fette di pane,
formaggio grattugiato,
brodo di carne.

Esecuzione

In una pentola, rosolare le cipolline con il burro, la pancetta tritata finemente, la salvia – Unite la trippa tagliata a listarelle e farla insaporire – aggiungere sedano e carota tagliata a fettine, il brodo di carne (o acqua) – salare e cuocere da 4 a 6 ore fino alla cottura della trippa che deve risultare tenera- Per servire, distribuire in piatti fondi sopra delle fette di pane del tipo detto “alla francese” e coperte di abbondante parmigiano grattugiato e condite con un po’ di pepe.

“I magnè d’una volta” Antichi mangiari romagnoli del territorio dell’Urgòn-Rubicone Editrice “Il Ponte Vecchio” Cesena