Tigelle modenesi Crescentine - ieri e oggi in cucina

Nella foto: Tigelle con la Cunza il pesto cotto montanaro a base di lardo

Tigelle modenesi

Emilia Romagna

Le Tigelle sono focaccine salate o dolci che aumentano (crescono) di volume durante la cottura e per questo vengono chiamate anche Crescentine.

Si preparano a partire da un impasto di acqua, farina di grano tenero e lievito di birra, ma in alcune ricette il bicarbonato di sodio, sostituisce completamente il lievito, trasformando quindi la crescentina in un pane azzimo.
La cottura tradizionale avveniva impilando la pasta in alternanza con dischi di terracotta (chiamati tigelle) precedentemente arroventati nel camino e foglie di castagno o di noce. Questi erano rotelle di circa 15 cm di diametro ed un centimetro e mezzo di spessore, formate tradizionalmente con terra di castagneto finemente triturata e modellata in uno stampo di legno con incisioni in bassorilievo (decorazioni geometriche o floreali che poi rimanevano stampate sulla pasta durante la cottura) e poi essiccati e cotti.Con opportuna maestria la cuoca spostava periodicamente gli elementi della pila per rendere uniforme e verificare l’avanzamento della cottura. Attualmente la cottura è solitamente effettuata in maniera più veloce ponendo i dischi di pasta tra due piastre di materiale refrattario o metallico (dette cottole), in macchine appositamente realizzate per lo scopo, alimentate a gas o elettricità. L’attrezzo più diffuso per l’uso familiare è uno stampo in alluminio che può contenere dalle 4 alle 7 crescentine.
Le crescentine cotte vengono tradizionalmente consumate tagliandole a metà ed imbottendole con un pesto cotto formato da un trito di lardo di maiale, aglio e rosmarino (noto localmente come cunza di Modena, lo stesso usato per i borlenghi) e con Parmigiano Reggiano. Oggi, oltre ad esso vengono anche imbottite di affettati e formaggi.Si è diffusa anche l’abitudine di utilizzare come farcitura marmellate e creme di cioccolato, cosa però vista malvolentieri dai cultori della tradizione dell’Appennino.

Tigelle modenesi

Crescentine (tigelle) modenesi

Ingredienti:

500 gr. di farina,
80 gr. di lardo,
60 gr. di strutto,
25 gr. di lievito di birra (1 panetto),
1 spicchio d’aglio,
Sale q.b,
1 rametto di rosmarino.

Preparazione:

Sbriciolate il panetto di lievito di birra e scioglietelo in mezzo bicchiere d’acqua tiepida. Disponete la farina a fontana e mettete nel centro l’acqua con il lievito e lo strutto. Aggiungete una manciatina di sale e impastate bene. Lasciate riposare per circa un’ora la massa, coperta da un panno.

Trascorso questo tempo, stendete la pasta fino a ottenere uno spessore di circa 3 mm. Con un bicchiere, ricavate quante tigelle potete, ritagliando piccoli cerchi nella pasta. Lasciate riposare per un’altra mezz’ora. A questo punto, se possedete un ferro per cialde, depositate le tigelle negli appositi spazi e fatele cuocere a fuoco medio. Giratele spesso per 7/8 minuti.

L’alternativa più comune, in assenza di “tigellatrice”, è quella di far saltare in padella le cialde con un po’ d’olio. Non dimenticate di asciugarle con carta assorbente, una volta pronte.

Dopo averle ritirate del fuoco, ricavate uno spazio di lato e riempitele con un battuto d’aglio, rosmarino e lardo.