Zuppa rustica con salsiccia

Zuppa rustica

Farro

nome comune usato per tre differenti specie del genere Triticum, rappresenta il più antico tipo di frumento coltivato, utilizzato dall’uomo come nutrimento fin dal neolitico. Nel farro è presente il glutine in quantità minore che nel frumento. Una forma di glutine leggermente diverso rispetto al glutine del frumento ed è per questo che è considerato meno irritante. Comunque rimane un alimento inadatto ai celiaci. Con la farina di farro è possibile fare un pane con un gusto più aromatico rispetto alla farina di frumento. Il farro è uno dei tipi di frumento meno calorici: 100 g apportano circa 340 kcal

Orzo,

La granella è impiegata previa decorticazione o brillatura per preparazione di zuppe da solo o con altri cereali e/o legumi. È utilizzato trasformato in farine, nella panificazione, da solo o miscelato con altre farine, ma anche per piatti tipici e dolci.

Macinato grosso si ottengono delle semole grosse adatte a piatti tipici nordafricani simili al Cuscus. Previa tostatura e macinazione l’orzo è impiegato per preparare il caffè d’orzo e come componente base per la produzione di altre bevande con sapore simile al caffè ma prive di caffeina (tra cui lo yannoh).

Dalla tostatura dell’ orzo si ottengono anche farine fini tostate utilizzate nella preparazione di dolci o pasticcini. Tostato e liofilizzato. Tostato in forno e macinato molto finemente, fino ad ottenere una polvere simile alla farina. Si usa per preparare velocemente delle bevande aggiungendo acqua o latte calda.

Le bevande vengono anche usate come sostitutivi del caffè. Previa trasformazione in malto, l’orzo è impiegato come materia prima nei birrifici per la produzione della birra e nelle distillerie per la produzione di liquori ad alta gradazione alcolica. L’orzata è una bevanda analcolica composta da acqua e Orzo.

500 gr. di orzo e farro secchi corrispondono a circa 1 kg. da cotti.
Nel tempo, il farro e l’orzo, tendono a perdere il contenuto naturale di umidità, quindi può essere necessario aumentare i tempi di cottura ed il liquido usato (acqua o brodo).

Zuppa rustica

Ingredienti

500 gr. di farro perlato, orzo perlato, lenticchie

Per il condimento

4 salsicce fresche,
lardo o pancetta a cubetti,
aglio,
1 carota,
un gambetto di sedano,
una cipolla piccola,
1 lt. di brodo circa (o acqua con 2 dadi),
rosmarino, salvia,
30 gr. di burro,
3 cucchiai d’ olio evo.

Per il minestrone

200 gr. di fagioli borlotti freschi,
200 gr. di ceci.
150 gr. di patate,
150 gr. di spinaci,
1 zucchina,
200 gr. di verza,
1 cipolla media,
una carota,
1 gambo di sedano,
sale e pepe.
(a piacere si possono aggiungere: piselli, broccoli, cavolfiore, fagiolini, pomodori ecc. tutto tagliato a cubetti)

Preparazione

Lavate molto bene il farro, l’orzo e le lenticchie sotto l’acqua corrente e scolate bene. Cuocete l’orzo ed il farro in acqua salata per 40 minuti circa (devono essere al dente).
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Preparare il minestrone.
Sgranate i fagioli immergendoli man mano in acqua fredda. Lavate bene la verza e gli spinaci. Spezzettate le foglie. Sbucciate e pelate le patate, poi tagliatele a cubetti.

Lavate e poi tagliate a cubetti la zucchina. Sbucciate una cipolla e tritatela molto grossolanamente. Cuocete le verdure in abbondante acqua fredda per 40-45 minuti.
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Preparare il condimento
Tritate la cipolla, il sedano, la carota, l’aglio, il rosmarino, la salvia e soffriggete le verdure nel burro e nell’ olio. Aggiungete il lardo o la pancetta tagliati a dadini e lasciate rosolare.

Bucherellate le salsicce e fatele bollire in un pentolino per 10 minuti affinchè perdano gran parte del grasso. Togliete la pelle e spezzettatele, quindi aggiungetele al minestrone e unite il farro, l’orzo le lenticchie ed il condimento.

Mescolate e regolare il sale ed il pepe. A cottura ultimata lasciare riposare e servire.

Vino

Sangiovese di Romagna, Barbera (Piemonte), Chianti (Toscana) Merlot (Friuli)

Per fare più in fretta si può usare il minestrone surgelato. E’ una pietanza invernale, ma è piacevole gustarla fredda in estate. Può essere preparata in dose notevole poichè si conserva molto bene per alcuni giorni. In pentola a pressione sono sufficienti 10-20 minuti dall’inizio del fischio.
500 gr. di farro secco corrispondono a circa 1 kg. da cotto. Nel tempo, il farro, tende a perdere il contenuto naturale di umidità, quindi può essere necessario aumentare i tempi di cottura ed il liquido usato (acqua o brodo).