Luppolo selvatico aal burro - ieri e oggi in cucina

Luppolo selvatico

Lombardia

Il luppolo (Humulus lupulus)viene usato nella produzione della birra. In cucina gli apici della pianta di luppolo (in piemontese “luvertin“, in lombardo “luertis“, in veneto “bruscandoli” o “briscandoli“, in friulano “urticiòns“, in dialetto versiliese “noppolo“), vengono raccolti in primavera (marzo-maggio) e utilizzati come il più noto asparago e, per questo, sono chiamati comunemente, ma impropriamente, “asparagi selvatici“.

“Avertis, blaudin, bruscandoi, bruscandol, bruscandui, bruscandul, bruscanzi, cervese, houbloun, lavartin, lavertin, lavertis, lepone, levertiss, levratim, livertizio, livirgiti, loertis, lopal, loppel, loval, lovertis, lovertiss, luartis, lufe, lupari, luparu, lupele, lupene, lupiri, lupola, lupolo, luppele, luppolo comune, lupulu, luvein, luvertin, luvertis, orticaccio, ortigolo, overtis, reverdixe, roveja, rovertise, rovertiz, ruverdi, ufe, umolo, urtizzon, vartis, vertigolo, vertis, vertuxi, vite nera, votticella”

Da notare come, a differenza della maggior parte dei germogli utilizzati per uso culinario, i getti di luppolo selvatico siano più gustosi quanto più sono grossi. Una volta lessati per 5-10 minuti, con poca acqua o al vapore, si possono consumare direttamente con classico condimento “all’agro”, oppure saltare qualche minuto in padella per servirli con riso o utilizzare per risotti, frittate e minestre.

Non vanno confusi con i rami fioriferi di altre piante solo a prima vista simili, quali l’Ornithogalum (Latte di gallina), un genere che conta molte specie alquanto tossiche (Ornithogalum pyrenaicum è però commestibile)

Luppolo selvatico

Raccogliere, pulire e cucinare il luppolo selvatico

I germogli (ocime) di luppolo vengono in genere raccolti in primavera, nei fossi e ai bordi delle strade di campagna dove la pianta, rampicante, si attorciglia attorno a rovi e cespugli.
Dopo essere state lavate le cime del luppolo vengono sminuzzate e brevemente soffritte con olio e/o burro.
I germogli invece che soffritti possono anche essere delicatamente sbollentati.
Se i germogli sono ancora molto teneri avranno un gusto delicato, ma vira sull’amarognolo se vengono raccolti a una fase più avanzata del loro sviluppo.

Ricetta in dialetto. “Milano in bocca” 1978

Gli erbivendoli più in gamba in primavera vendono i germogli di luppolo legati a mazzetti, ma è un piacere andare a raccoglierli in campagna sulle siepi.

Comunque le cime di luppolo, lunghe circa 10 cm., vanno messe nell’acqua bollente salata per 2 minuti. Poi una volta scolate, si insaporiscono nel burro in cui si è fatta soffriggere mezza cipolletta a fettine.