Patatine Pont-Neuf doppia cottura ieri e oggi in cucina

Patatine Pont-Neuf

Il Pont Neuf (italianizzato Ponte Nuovo) è, nonostante il nome, il ponte più antico tuttora esistente a Parigi. Attraversa la Senna in corrispondenza della punta ovest dell’Île de la Cité.

Patatine fritte Pont-Neuf, lesotlylaisse.over-blog.com

Le patatine Pont Neuf sono patate fritte che hanno la particolarità di essere fritte in due bagni come le patate a fiammifero e le patate mignonette. Prendono il nome di “Ponte Nuovo” perché venivano vendute dagli ambulanti, dopo la Rivoluzione del 1789, sotto o vicino al famoso ponte parigino, che è uno dei più antichi di Parigi . Ancora oggi, belgi e francesi discutono sulla paternità delle patatine fritte.

I belgi fanno riferimento ad un manoscritto del 1781, il quale racconta che i valloni amavano friggere dei piccoli pesci della Mosa. Poiché d’inverno la Mosa gelava rendendo impossibile la pesca, gli abitanti da oltre un secolo sostituivano l’alimento con le patate, fritte allo stesso modo e tagliate a forma di piccoli pesci.
I francesi sostengono che le patate fritte siano state inventate a Parigi nel 1789 durante la rivoluzione francese in seguito ad una campagna voluta daAntoine Parmentierper la promozione delle patate in Francia.

Patatine Pont-Neuf Escoffier – Le guide culinaire, 1903

XIII LEGUMES ET FARINAGES

pag.671 – 1040 Pomme Pont-Neuf.
«Détaillées le plus longues possible et de forme carrée de 1 centimètre de côté. C’est le type des pommes frites.»
«Équarrir les pommes sur les côtés et sur les bouts ; les tailler en bâtonnets d’un centimètre de côté. Les plonger à friture chaude et les y laisser jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes à l’extérieur, tout en restant moelleuses à l’intérieur. C’est le type fondamental des pommes de terre frites.»

Quadrate le patate sui lati e sulle estremità.Tagliatele a bastoncini di un centimetro per lato. Friggeteli ben caldi e lasciateli lì finché non saranno croccanti all’esterno, pur rimanendo morbidi all’interno. Questo è il tipo base di patate fritte.

Patatine Pont-Neuf

Ingredienti e dosi per 4 persone

800 gr. di patate,
quantità abbondante di olio (per fritture meglio se di semi) secondo il recipiente di cottura,
sale.

Tempo di preparazione: 8-10 minuti – Tempo di cottura: 10 minuti circa

Attrezzatura: coltellino, 2 panni da cucina, tagliere, padella da frittura (possibilmente di ferro) o casseruola grande, cestello per friggere o schiumarola, forchetta, piatto, carta da cucina assorbente.

Patatine

Pont Neuf hanno una sezione di circa 1 cm.
Mignonette hanno una sezione di circa 0,5 cm.
A fiammifero hanno sezione da 0,3 a 0,4 cm.
Patate fritte, tutti i tagli con foto

La lunghezza è meno importante, ma devono essere della stessa lunghezza. Per preparare le patatine fritte è meglio utilizzare le patate Bintje, Monalisa o Manon.

Preparazione

Sbucciate le patate, lavatele e asciugatele con un panno da cucina. Tagliatele prima a fette dello spessore di 1 cm. circa, quindi a bastoncini di 1 cm. circa di larghezza, oppure usate l’apposito attrezzo. Avvolgete i bastoncini di patate in un secondo panno da cucina per asciugarli perfettamente.

Intanto nella padella per fritti o nella casseruola, fate scaldare almeno 3 dita d’olio.

Cottura

Quando l’olio fuma, immergetevi i bastoncini di patate, mettendoli nel cestello per friggere, se l’avete. Riducete la fiamma, in modo che l’olio formi solo piccole bollicine intorno alle patate, e cuocete per 5 minuti o finchè i bastoncini sono teneri: ve ne accorgerete scolandone uno con la schiumarola o la forchetta, passandolo in un piatto e premendolo con un dito o rompendolo con la forchetta. Sgocciolate le patate col cestello da frittura o con la schiumarola.
Aumentate la fiamma sotto l’olio. Quando questo riprende a fumare, tornate a immergervi le patate e cuocetele per 3 minuti o finchè sono ben dorate. Sgocciolatele di nuovo e passatele per un momento su un panno o carta da cucina, per eliminare l’eccesso di unto.

Appena pronte cospargetele leggermente di sale e servite subito in tavola.

Il grande libro della cucina di oggi – Selezione dal Reader’s Digest, 1982

Patate fritte

Le patate possono essere fritte in vari tipi di olio: dall’olio di semi vari, di arachidi, di soja, di mais, di cocco, o anche d’oliva, purchè del tipo quasi insaporo. Le vecchie ricette prescrivono lo strutto di maiale che, solitamente, insieme all’olio di arachidi dà i migliori risultati. Oggi esistono le friggitrici elettriche, che danno ottimi risultati: è sufficiente attenersi alle istruzioni.
Per capire quando l’olio è pronto immergetevi la punta di uno stuzzicadenti se si formano attorno tante bollicine potete immergere le patate.

Patatine Pont-Neuf