Orecchiette gratinate con fave e pecorino

Orecchiette gratinate

sono un tipo di pasta tipico delle regioni Puglia e Basilicata, la cui forma è approssimativamente quella di piccole orecchie, da cui deriva appunto il nome. La loro dimensione è, mediamente, di circa 3/4 di un dito pollice, e si presentano come una piccola cupola di colore bianco, con il centro più sottile del bordo e con la superficie ruvida. Sono preferibili più grandi quelle cotte con le verdure e molto più piccole quelle cotte con il ragù.

Una ricetta tipica diffusa tra Puglia e Basilicata è quella delle orecchiette con le cime di rapa. Una variante pugliese prevede l’aggiunta di acciughe, mentre, in Basilicata, e perlopiù nel Vulture e nel Materano, il piatto è, sovente, condito con peperone crusco sbriciolato o in polvere. Ovviamente, molto diffuse sono anche le orecchiette al pomodoro.

Orecchiette gratinate

Ingredienti per 4 persone

350 gr. di orecchiette fresche
300 gr. di fave novelle fresche e sgusciate
10 gr. di pecorino pugliese grattugiato
150 gr. di prosciutto crudo a cubetti
1 cipolla piccola
olio extravergine d’oliva
sale

Preparazione

Lessate le fave in acqua salata per 5 minuti circa. Scolatele e passatele sotto l’acqua corrente per fermare la cottura ed eliminate al pellicina interna.

Grattugiate il pecorino e tagliate il prosciutto crudo a cubetti.

In una padella capiente versate l’olio evo e fate soffriggere la cipolla tritata, quindi aggiungete e rosolate i cubetti di prosciutto crudo, dopo due minuti unite le fave e condite con il sale. Continuate a cuocere per 4-5 minuti circa, mescolando delicatamente.