Fave nel Medioevo come erano cucinate ieri e oggi in cucina

Fave nel Medioevo

Nei ricettari medievali si trovano molte ricette con i legumi come protagonisti.

“Il Libro de Arte Coquinaria” (1456-1467) condensa, in sessantacinque fogli non numerati e scritti in lingua volgare, l’arte di cuoco estroso e modernizzatore di Maestro Martino. La datazione di quest’opera è incerta, anche a causa delle varie stesure e aggiunte (almeno quattro manoscritti, in due dei quali l’autore si autodefinisce “da Como”) che Martino fece nel corso degli anni. Il più importante testo di cucina del Quattrocento scritto da un cuoco. lombardo.

Fave piene

Poni le fave a moglio. Et quando sonno bene a moglio fendile un
pocho da quello canto¹ che non sono negre; et caccia fore pian piano le
fave dentro che non se rompa la scorza. Et dapoi togli de le amandole
bianche et nette, et pistale molto bene con un pocha d’acqua rosata
accioché non facciano olio. Et ponivi assai zuccharo. Et di questa
materia impie le ditte scorze di fave, et poi restringile inseme che
parano fave meze cotte, et ponile a scaldare in una pignatta, o padella,
o altro vaso dove non sia né acqua né altra cosa, guardandole che non
ardesseno. Et mitti le ditte fave in scudelle agiongendovi di sopra
un pocho di brodo di carne caldo, con un pocho di petrosillo tagliato
menuto con un poche de cipolle fritte et tagliate menute, et dapoi
un poche di spetie dulci. Et a chi non piaceno le cipolle non le
porre.

¹canto: lato

.Fave fresche con brodo di carne

Piglia le fave et mondale con l’acqua calda como se fanno le amandole,
et poi le mitti a bollire in bon brodo. Et quando ti pareno cotte
mette con esse un pocho di petrosillo¹ et menta battuta facendogli
bollire etiamdio² de bona carne salata. Et questa menestra vole essere
un pocho verde che pare più bella. Et simelmente poi fare i peselli,
et ogni altro leghume frescho, ma nota che non voleno essere mondati
coll’acqua calda como le fave, ma lasciali pur così con quella
sua scorza sottile.

¹petrosillo: prezzemolo,
²etiamdio: anche.

I manoscritti del “Liber de coquina” (1285-1304 ca), Due testi manoscritti del XIV secolo. Si pensa che Il Liber de coquina sia stato scritto alla corte Angioina di Napoli alla fine del 1300, ma potrebbe essere basato su testi anteriori

Incipit liber de coquina ubi diuersitates ciborum docentur.
Cum de coquina atque diuersitate ciborum hic intendimus, primo a genere
herbarum tanquam a facilioribus inchoemus.

Il libro inizia con una cucina dove vengono insegnati i diversi tipi di cibo.
Visto che qui parliamo di cucina e di varietà dei cibi, innanzitutto di tipologia Cominciamo con le erbe più facili.

35. — Accipe fabas nouellas perbullitas et colatas et pone ad coquendum cum lacte cum pecia carnium porcinarum. Et cum decocte fuerint, colla eas et in mortario tere et misce cum dicto lacte, safranum, species et sal.

Prendere le fave fresche lessate e scolate e metterle a cuocere con latte e con un pezzo di maiale. E quando saranno bollite, scolarle e pestarle nel mortaio, e mescolarle con il latte (usato per la cottura), zafferano, spezie e sale.

Maiale e fave medievali

Historica Itallian Cooking

Ingredienti per 4 persone

1,5 kg. di fave fresche
400 gr. cdi filetto di maiale
1 bicchiere di latte
spezie (zafferano, pepe nero, noce moscata, chiodi di garofano)
sale

Preparazione

Tagliare la carne a pezzi, macinare le spezie e mettere lo zafferano a bagno nell’acqua tiepida. Cuocere le fave in acqua fino a prendere il bollore, poi gettare l’acqua e scolarle.

Lessarle di nuovo nel latte aggiungendo la carne finchè non saranno stracotte. Scolarle tenendo da parte il latte e la carne. Pestare i legumi nel mortaio, aggiungendo ill latte e le spezie. Servire la crema di fave con la carne.

Con fave tenere e fresche come quelle che abbiamo usato, i tempi di cottura sono stati in totale, intorno ai dieci minuti.