₇₁. Tagliatelle all’uso di Romagna di Artusi

Fate la sfoglia e tagliatela come quella del n. 69.

↑Sfogliatura a mano della pasta. Taglio della pasta in tagliatelle.↓

Cuocetele poco, scolatele bene dall’acqua e mettetele in una cazzaruola sopra al fuoco per un momento, onde far loro prendere il condimento che è quello degli spaghetti alla rustica n. 104 più un pezzo di burro proporzionato alla quantità della minestra. Mescolate adagino e servitele

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104. Fate un battutino con due spicchi d’aglio e un buon pizzico di prezzemolo e l’odore del basilico se piace; mettetelo al fuoco con olio a buona misura e appena l’aglio comincia a colorire gettate nel detto battuto sei o sette pomodori a pezzi condendoli con sale e pepe. Quando saranno ben cotti passatene il sugo, che potrà servire per quattro o cinque persone, e col medesimo unito a parmigiano grattato, condite gli spaghetti, ossia i vermicelli, asciutti, ma abbiate l’avvertenza di cuocerli poco, in molta acqua, e di mandarli subito in tavola, onde non avendo tempo di succhiar l’umido, restino succosi. Anche le tagliatelle sono buonissime così condite.

A parer mio questa è una minestra molto gustosa, ma per ben digerirla ci vuole un’aria come quella di Romagna. Mi ricordo che viaggiai una volta con certi Fiorentini (un vecchietto sdentato, un uomo di mezza età e un giovine avvocato) che andavano a prender possesso di una eredità a Modigliana. Smontammo a una locanda che si può immaginare qual fosse, in quel luogo, quaranta e più anni sono.

L’oste non ci dava per minestra che tagliatelle, e per principio della coppa di maiale, la quale, benché dura assai ed ingrata, bisognava vedere come il vecchietto si affaticava per roderla. Era però tale l’appetito di lui e degli altri che quella e tutto il resto pareva molto buono, anzi eccellente; e li sentii più volte esclamare: – Oh se potessimo portarci con noi di quest’aria a Firenze!

Poiché siamo in questi paraggi, permettetemi vi racconti che dimorava a Firenze, al tempo che correvano i francesconi, un conte di Romagna, il quale, facendo il paio col marchese di Forlimpopoli del Goldoni, aveva molta boria, pochi quattrini e uno stomaco a prova di bomba. Eran tempi in cui si viveva con poco a Firenze, che fra le città capitali, andava famosa per buon mercato. C’erano parecchie trattorie coll’ordinario di minestra, tre piatti a scelta, frutta o dolce, pane e vino per una lira toscana (84 centesimi).

Quelle porzioni, benché piccole, pure sfamavano chiunque non fosse allupato, e frequentavano tali trattorie anche i signori; ma il conte in queste non si degnava. Che industria credete ch’egli avesse trovato per figurare e spender poco? Andava un giorno sì e un giorno no alla tavola rotonda di uno de’ principali alberghi ove con mezzo (lire 2,80), il trattamento era lautissimo, e là, tirando giù a strame, s’impinzava lo stomaco per due giorni facendo dieta in casa, il secondo, con pane, cacio ed affettato. Siavi di esempio e di ricetta. »

• Pasta verde: aggiungete all’impasto 200 gr. di verdure (spinaci, bieta, erbe spontanee primaverili) cotte senz’acqua, spremuti e passati al setaccio.
• Pasta rosa: aggiungete all’impasto un cucchiaio da tavola di succo di barbabietola cotta e spremuta; oppure 3 cucchiai di salsa concentrata di pomodoro.
• Pasta marrone: aggiungete all’impasto 100 gr. di cacao amaro in polvere.
• Pasta nera:aggiungete all’impasto il nero di seppia (il liquido nero (inchiostro) contenuto nella sacca delle seppie).

“Le Tagliatelle”
di Olindo Guerrini, alias Lorenzo Stecchetti (1845-1916)

Fate una pasta d’uovo e di farina
e riducete rimestando il tutto
in una sfoglia ma non troppo fina,
uguale, soda e sul taglier pulito,
fatene tagliatelle larghe un dito,
che farete bollire allegramente
in molt’acqua salata, avendo cura
che, come si suol dir, restino ‘al dente’,
poiché, se passa il punto di cottura
diventa pappa molle, porcheria,
insomma roba da buttar via.
Dall’altra parte in un tegame basso
mettete alcune fette di prosciutto
tagliate a dadi, misto, magro e grasso;
indi col burro rosoloate il tutto.
Scolate la minestra e poi conditela
con questo intinto e forma, indi servitela.
Questa minestra che onora Bologna
detta ‘la grassa’ non inutilmente,
carezza l’uomo dove gli bisogna,
dà molta forza ai muscoli e alla mente
fa prender tutto con filosofia
piace, nutre, consola e così via.

Le Tagliatelle tratta da “L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa”, scritta sotto lo pseudonimo di “Lorenzo Stecchetti” e comparsa postuma nel 1918.