Cacio e pepe tonnarelli ieri e oggi in cucina

Cacio e pepe

Tu moje, doppo er solito trasloco,
se gode co’ li pupi sole e bagni,
e tu, rimasto solo, che te magni,
si nun sei bono manco a accenne er foco?

Un pasto in una bettola, a dì poco,
te costa un occhio appena che scastagni;
si te cucini invece ce guadagni
e te diverti come fusse un gioco.

Mo te consijo ‘na cosetta cicia
ma bona, pepe e cacio¹ solamente,
che cor guanciale poi se chiama Gricia²

E m’hai da crede, dentro a quattro mura
magnà in mutanne…senza un fiato…gnente…
se gode più de’ la villeggiatura.

¹ Pecorino romano.

² Il condimento alla «Gricia» è l’originaria «Matriciana» come la facevano i pastori laziali, con guanciale e salsicce a pezzi.

Aldo Fabrizi – La pastasciutta 1974

Aldo Fabrizi (Roma, 1905 -1990) è stato un attore, sceneggiatore, regista e poeta italiano. Di umile famiglia (la madre gestiva un banco di frutta e verdura a Campo de’ Fiori) a undici anni rimase orfano del padre Giuseppe, morto in un grave incidente. Costretto ad abbandonare gli studi per contribuire al sostentamento della numerosa famiglia, che comprendeva anche cinque sorelle – tra le quali Elena Fabrizi (1915-1993), in seguito soprannominata sora Lella– si adattò a fare i lavori più disparati. Appassionato di gastronomia amava in modo particolare cucinare la pasta e, sulla pasta e le sue tante e diverse ricette, scrisse anche alcune poesie in dialetto romanesco.

Cacio e pepe

Il formaggio pecorino romano è un ingrediente fondamentale di molti piatti della cucina romana e laziale, di cui fa parte come accompagnamento ad esempio nella pasta all’amatriciana. A Roma e provincia (ma oggigiorno l’usanza si è diffusa anche in altre parti d’Italia) è uso consumare fave e pecorino per la festa del primo maggio.

Storia
- Origini
- Età contemporanea

Cacio e pepe

Ricetta di Cookaround

Ingredienti per 4 persone

400 gr. di spaghetti o bucatini oppure tonnarelli (spaghettoni all’uovo)
170 gr. di pecorino romano ben stagionato che facilita la formazione della cremina.
sale
4 gr. pepe in grani pestato

Preparazione

Per preparare una cacio e pepe perfetta, dovrete partire dal pepe in grani. Raccogliete i grani di pepe in un mortaio e pestateli con il pestello, con energia e con un movimento rotatorio. Usando il pepe in grani invece di quello già macinato, il sapore risulterà più deciso. Buttate un pugnetto di sale nell’acqua e mettete a cuocere gli spaghetti.
Trasferite il pepe pestato in una padella molto ampia, che successivamente dovrà contenere anche tutta la pasta per terminare la cottura; fate tostare il pepe e dopo un minuto, aggiungete due mestoli di acqua di cottura e lasciate ridurla a fuoco vivace.
Mettete il pecorino grattugiato in una ciotola e versateci un mestolo d’acqua, quindi mescolate fino ad ottenere una cremina densa e liscia.
Scolate la pasta molto al dente e mettetela nella padella con il pepe. Aggiungete due mestoli di acqua di cottura e, sempre mescolando, lasciatela risottare, infine aggiungete la cremina di pecorino.
Aiutandovi con un mestolo d’acqua, mescolate fino a far sciogliere completamente il formaggio. Aggiungete una spolverata di pecorino grattugiato e saltate la pasta per l’ultima volta.
Impiattate e finite il piatto con un’altra spolverata di pecorino e una grattata di pepe fresco.