Tiella barese riso patate cozze ieri e oggi in cucina

Tiella barese

Puglia

La Tiella barese di patate, riso e cozze è una pietanza tipica della cucina barese realizzata con tradizionali ingredienti della zona. È comunque diffusa in tutta la Puglia, magari con nomi che variano a seconda del termine locale con il quale è chiamato il tegame utilizzato: per esempio in Salento è chiamata tajeddha.

La particolarità di questo piatto è che gli ingredienti cuociono in forno “a crudo”, inoltre vengono disposti a strati nella teglia:

uno strato di cozze a mezzo guscio e riso rigorosamente “giallo”,
uno strato di patate tagliate a rondelle sottili e qualche pomodorino per completare.

Occorre disporre accuratamente tutti gli ingredienti nella teglia, in modo da insaporire al massimo il riso. Non si deve esagerare con la quantità di riso , inquanto uno strato troppo spesso di riso aumenterebbe irreparabilmente il volume della tiella compromettendo la corretta cottura di tutti gli ingredienti.

Adatta ai mesi estivi, è un primo piatto ma può essere anche un piatto unico

Tiella barese

Puglia.com

Ingredienti

300 gr. di riso Carnaroli
500 gr. di cozze pugliesi
500 gr. di patate
1 spicchio d’aglio
50 gr. di pangrattato
50 gr. di parmigiano
50 gr. di prezzemolo
300 gr. di acqua
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Preparazione

Pulite le cozze staccando il bisso da ognuna e pulendo il guscio con un po’ di lana di acciaio. Aprite le cozze aiutandovi con un coltellino, partendo dalla punta e seguendo il bordo del guscio. Conservate il liquido contenuto in ogni cozza. Raggruppate il mollusco nella valva inferiore e staccate la valva superiore.
Passate poi alla panatura: aggiungete al pangrattato dell’aglio e del prezzemolo tritati e mescolate il tutto aggiungendo olio extravergine d’oliva.
Prendete una teglia e copritene il fondo di olio, per poi adagiarvi su patate pelate e tagliate a spicchi, sale, pepe e prezzemolo. Continuate a riempire la teglia con uno strato di cozze sulle patate, poi aggiungete del parmigiano e il riso crudo e ricoprite il tutto con il liquido delle cozze.
Proseguite con un secondo strato di patate, di riso e di cozze, aggiungendo nuovamente prezzemolo, sale e pepe. Ricoprite il tutto col pangrattato.
Aggiungete l’acqua, dal lato della pirofila, e riempite il contenitore fin sotto la panatura. Il riso tende ad assorbire l’acqua e, in questa maniera, il riso non risulterà asciutto al termine della cottura.
Un filo d’olio completerà l’opera prima di infornare nella parte bassa del forno. Dopo circa 60 minuti a 180°, la pietanza si presenterà con la superficie dorata.

Vino

Il vino perfetto da abbinare alla tiella barese è sicuramente un rosato. La tiella di patate, riso e cozze è una delle ricette più iconiche della Puglia: i tre ingredienti creano un amalgama unico e complesso e per riuscire a bilanciare al meglio i sapori servirà un vino fresco e di carattere.

Vino rosato fresco e fruttato