Paccheri e fagioli con le cozze ieri e oggi in cucina

Paccheri e fagioli con le cozze

Campania

Di questo primo piatto napoletano esistono numerosi varianti (con o senza peperoncino, con o senza pomodorini), ma la preparazione di base è la stessa.

Ecco alcune testimonianze, che ringrazio:

Mulino bianco:

“Confesso che anche per me, che sono di Afragola e dunque dell’entroterra, è una bestemmia mescolare legumi e cozze (non prodotti ittici in genere, dato che adoro le seppie con i ceci o i fagioli), e questo piatto, assaggiato sì e no un paio di volte, non mi ha mai entusiasmato.

A dire il vero ero convinto che fosse un piatto dell’entroterra perché l’ho conosciuto in un ristorante situato dalle parti del Taburno, basso Sannio (credo Bonea, comune noto per avere un sindaco che quando fu eletto per la prima volta aveva 18 anni appena compiuti e frequentava il quarto anno di liceo scientifico), e la seconda volta che l’ho incontrato, che credo fosse pure l’ultima, mi pare fosse a un matrimonio sempre da quelle parti.

Tanto premesso, a vedere ‘ste immagini mi viene voglia di addentare il monitor, nonostante il caldo. Avrei solo un dubbio: sicura che i fagioli usati nel procedimento siano quelli freschi e non quelli secchi? Io non ho mai messo a bagno i fagioli freschi, perché contenendo già acqua non vanno reidratati e già risultano molto teneri.”

Barone Zazà:

Cara Patiba, lo sai che a casa mia, a Napoli, prepariamo un’ulteriore variante, coi fagioli cannellini e i pomodorini del piennolo e peperoncino??

«Di questa ricetta esistono due varianti, una è quella di Pozzuoli l’altra è quella Torrese.
Le due ricette differenziano di poco e fondamentalmente sono quasi del tutto identiche. Confesso mi piacciono entrambe. nella prima versione si usa il peperoncino, nella seconda no. Poi è tale tradizionale questa ricetta che ognuno ha una propria versione. Punti fermi sono la pasta (mischiata o i tubetti) le cozze¹ e i fagioli (chi usa i borlotti, chi i cannellini, chi gli occhioni)..»

Paccheri e fagioli con le cozze

La ricetta si prepara in quasi tutto il meridione e quindi esiste anche una versione «siciliana» e una «calabrese». Ad onor del vero ogni località rivierasca ha tra le sue ricette questa specialità che davvero è molto buona. Cambiano il tipo di pasta, la guarnizione (c’è chi conserva alcune cozze senza sgusciarle con le quali guarnisce il piatto) l’uso di questo o quell’ingrediente. A questo punto l’unico consiglio che posso dare è quello di dare spazio alla fantasia come avviene per altri piatti caratteristici della cucina mediterranea”.

corrieredelmezzogiorno.corriere.it

Paccheri e fagioli con le cozze

Ingredienti per 6 persone

300 gr. di paccheri (oppure pasta avanzata o di formati diversi);
500 gr. di fagioli freschi o secchi (io ho usato quelli secchi che ho fatto rinvenire, dalla sera prima, nell’acqua alla quale ho aggiunto un pizzico di bicarbonato);
un chilo di cozze;
4 spicchi d’aglio;
olio d’oliva extra vergine;
pomodorini freschi;
prezzemolo.

Preparazione

Mettete a lessare i fagioli in una pentola dove prima avrete fatto indorare un paio di spicchi d’aglio nell’olio d’oliva. Quando l’aglio è imbiondito toglietelo e aggiungete i fagioli e fare lessare bene (aggiungo un po’ di cotica di prosciutto).
Mentre si lessano i fagioli fate aprire le cozze a vapore (oppure facendole aprire in una pentola larga dove con un filo d’olio avete fatto soffriggere l’aglio.

Passate l’acqua uscita dalle cozze che sguscerete. A questo punto in una pentola mettete dell’olio extravergine e fate imbiondire un paio di spicchi d’aglio che avrete schiacciato con la lama di un coltello (a questo punto io aggiungo anche il peperoncino) e quando gli spicchi saranno imbionditi toglieteli (se c’è anche il peperoncino toglietelo) e aggiungete le cozze sgusciate e il liquido che avete passato. A questo punto si aggiungono i pomodorini, ma c’è anche chi preferisce farla in bianco e quindi elimina in questo passaggio i pomodori.

Fate soffriggere per cinque minuti e aggiungete i fagioli con l’acqua nella quale sono stati lessati. Aggiungete la pasta e aggiustate di sale (questa operazione deve avvenire solo alla fine quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati). Servire il piatto ben caldo con prezzemolo tritato.