Laganari al sugo di agnello ieri e oggi in cucina

Laganari al sugo di agnello

Puglia

I Laganari sono un tipo di pasta fresca (tipo tagliatelle spezzate) che ricorda gli spaghetti alla chitarra e gli scialatielli campani. Sono ottenuti impastando semola di grano duro e acqua e lavorati con il torcolom tipico matterello pugliese.

Ingredienti per 4 persone

360 gr. di laganari (o spaghetti alla chitarra o scialatielli)
320 gr. di agnello disossato (coscia o spalla)
1 carota
una cipolla dorata
1 costa di sedano
2 spicchi di aglio
40 gr. di ricotta al forno
200 gr. di passata di pomodoro
10 cl. di vino bianco secco
200 ml. d brodo vegetale
1 chiodo di garofano
2 bacche di ginepro
prezzemolo fresco
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva e.v.o.
sale e pepe

Preparazione

Tagliate la polpa della coscia di agnello se possibile al coltello, facendo dei piccoli cubetti di 1 cm. di lato, altrimenti fatevela preparare dal macellaio.
Tagliate a dadini la carota, la cipolla ed il sedano e fateli appassire in un tegame dal fondo spesso, con l’olio e l’aglio “vestito” (con la buccia) schiacciato, per 4-5 minuti a fuoco basso.
Aggiungete la carne e fate rosolare per 5 minuti circa; sfumate con il vino e poi condite con sale e pepe, il ginepro ed i chiodo di garofano. Quindi versate la passata di pomodoro, unite delle foglie di prezzemolo e il timo. Mettete il coperchio e fate cuocere per circa un’ora e mezza.
Aggiungete via va il brodo bollente, mescolando ogni tanto. Controllate che il sugo non si asciughi troppo, in tal caso allungate con acqua calda.
Lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata e scolatela molto al dente, tenendo da parte un po’ del liquido di cottura.
Trasferite i laganari nel sugo di agnello, aggiungendo poca acqua di cottura; cuocete a fiamma vivace per un minuto circa, quindi condite con una grattugiata di ricotta al forno e servite subito.