Pesto a-a Zeneise, pesto alla genovese

• è un tipico condimento originario della Liguria. Il suo ingrediente base è il basilico (o meglio, il Basilico Genovese), al quale vengono uniti e pestati a crudo pinoli e aglio, parmigiano, pecorino sardo e olio extravergine di oliva. Il Pesto è una salsa a crudo, cioè tutti gli ingredienti vengono amalgamati a freddo, non cucinati.
• Origini: Primo esempio fu in epoca romana il Moretum, descritto da Virgilio, ma la prima ricetta del pesto viene fatta risalire all’Ottocento.

Moretum di Virgilio, crema di formaggio alle erbe dell’antica Roma

• La prima ricetta scritta del pesto alla genovese la si trova sulla Vera Cuciniera Genovese di Emanuele Rossi (1852), denominata “pesto d’aglio e basilico”. Con molta probabilità anticamente, almeno nella ricetta nata nelle case contadine, non era prevista la presenza del Parmigiano-Reggiano, poiché formaggio raro sulle mense popolari liguri, ma soltanto il pecorino; non il sardo, ma quello prodotto artigianalmente dai pastori dell’Appennino genovese. D’altronde i palati contadini delle epoche passate erano abituati ad aromi e sapori molto più intensi e, a volte, rustici di quelli attuali.
• Uso: Il pesto alla genovese si usa per condire i primi piatti come gli gnocchi di patate o le trofie avvantaggiate, il minestrone alla genovese e la pasta, tipo le trofiette, le bavette, le linguine, le trenette, i corzetti, le tagliatelle, i tagliolini e le lasagne. Inoltre si usa per condire fast food come i testaieu, i testaroli e i panigacci.

Pesto alla genovese

• Pesto alla genovese, la ricetta originale della tradizione di genovatoday.it
• Pe fâ o Pestoa-a Zeneise ghe vêu o Mortâ de marmo di pestochampionship.it