Lasagne con salmone e mozzarella di bufala

Lasagne con salmone

• Come pulire gamberi e scampi: code e interi (video)

Ingredienti e dosi

• 250 gr. di lasagne,
• una mozzarella di bufala campana,
• salmone affumicato a straccetti
• parmigiano a scaglie.

Lasagne con salmone

Per il salmone in crosta di sale:

• 1 trancio di salmone (lato coda perchè non ci sono le spine sottili),
• 2 bicchieri di farina 0,
•  3 bicchieri di sale fino,
• 2 albumi d’uovo (facoltativo),
• 2 spicchi d’aglio,
• acqua qb,
• 2 rametti di rosmarino,
• insaporitore per pesce.

Per la salsa vellutata¹ (salsa tipo besciamella) al fumetto² di pesce:

• scarti di pesce e crostacei (teste, lische, pelle, carapaci escludendo le interiora) usati per altre preparazioni.
• burro,
• prezzemolo e carota tagliati a cubetti,
• 1 bicchiere di cognac,
• poca passata di pomodoro.

Per il sugo

• 250 gr. di misto mare (gamberi¹, calamari, seppioline, gamberetti, cozze, ecc.)
• 1 spicchio d’aglio, olio e.v.o,
• 1 bicchiere di vino bianco secco,
• poca passata di pomodoro,
• sale e pepe.

Preparazione

Preparate il sugo

Pulite accuratamente cozze, gamberi ecc., quindi insaporiteli in padella in olio e con aglio e prezzemolo tritati e qualche cucchiaiata di passata di pomodoro.

Preparare il salmone in crosta di sale, quindi spezzettate la carne che andrà poi a farcire le lasagne. 

Lasagne con salmone

Salmone in crosta di sale

Preparare la salsa vellutata¹ con il fumetto di pesce.

E’ una salsa che si usa per risotti e piatti di pesce. L’ingrediente principale sono gli scarti di pesci e crostacei:
Fate insaporire nel burro le carote, il sedano e la cipolla tagliati a cubetti aggiungete gli scarti e fate prendere colore, quindi schiacciate riducendo in poltiglia. Versate un bicchiere di cognac e fatelo evaporare. Aggiungete un p’ di farina e mescolate bene per non formare grumi. Unite la passata di pomodoro, amalgamate il tutto e cucinate a fuoco dolce per 10-15 minuti. Togliete la salsa dal fuoco e mettetela in un altro recipiente togliendo gli scarti ottenendo così una salsa densa (tipo besciamella). Per usare questa salsa per la lasagne potete aggiungere della panna.

Lessate le lasagne, poche alla volta, in abbondante acqua salata e poco olio, che eviterà ai fogli di pasta di attaccarsi tra loro. Sgocciolatele e e stendetele su un telo pulito. Disponete uno strato di pasta sul fondo della teglia unto di burro e coperto con un leggero strato di salsa di fumetto. Bagnate con delle cucchiaiate di sugo. Disponete uno strato di pasta e coprite con la mozzarella di bufala e il spezzettata e il salmone cotto sotto sale e poi spezzettato.

Continuate così a strati fino ad esaurimento degli ingredienti.
Mettete in forno caldo a 200 gradi per mezz’ora, quindi lasciate riposare nel forno caldo per mezz’ora.

• Come pulire le cozze: Eliminate le cozze con gusci rotti o aperti. Mettete le altre in una bacinella o altro recipiente e, nel lavello, spazzolatele a una a una sotto acqua fredda corrente. Raschiatele con il coltello per eliminare le incrostazioni sui gusci; eliminate anche, stringendolo fra lama del coltello e polpastrello del pollice e tirando, il ciuffetto di peli che sporge da una parte. Sciacquate le cozze nella bacinella, facendovi scorrere  acqua fredda abbondante; scolatele con le mani e procedete alla cottura. (video)
• ¹La salsa vellutata è un fondo bianco legato da un roux rigorosamente bianco. La salsa vellutata viene considerata una salsa madre, dalla quale derivano le “salse base” e da queste salse base si ottengono un’infinità di salse.

• ²Il fumetto di pesce è uno dei fondi di cucina tradizionali della cucina classica. Consiste in una sorta di brodo molto ristretto e saporito che si ottiene facendo bollire le parti non commestibili del pesce, le teste, le lische, i carapaci dei crostacei insieme a limone a fette, sedano, carota, porro (in alternativa, scalogno o cipolla) erbe aromatiche (cerfoglio, alloro, salvia, timo), pepe in grani e vino bianco secco. È poi utilizzato per la preparazione di alcune zuppe, di salse o anche da solo per insaporire i piatti di pesce.

Lasagne con salmone

Vino

Rosato del bosco eliceo CORTE MADONNINA (Parco Regionale del Delta del Po (Emilia)

I consigli di vapjazz-Cookaround:
In gastronomia credo si possa definire pesce tutto ciò che vive nel mare: è quindi evidente che ci troviamo davanti ad una varietà di cibi molto grande, che si differenzia a seconda del contenuto in grasso, dei tempi e modi di cottura.

• Per i pesci bianchi, cucinati al vapore o alla griglia senza aggiungere grassi, si devono scegliere vini bianchi delicati, non troppo aspri né alcolici, come uno Chardonnay o una Malvasia.
• Con i crostacei alla griglia o lessati, essendo più aromatici, si può abbinare anche un Sauvignon o un Verdicchio, oltre che la Malvasia.
• I fritti di mare sono invece uno di quei casi in cui si può pasteggiare con spumante metodo classico o con champagne, poiché la ricchezza di grassi rende opportuno sfruttare la capacità sgrassante dell’anidride carbonica.
• I pesci al forno hanno una complessità di sapori molto variabile: da evitare i vini rossi perché i tannini, dal sapore amarognolo, non vanno d’accordo con queste preparazioni un po’ salate. Quindi ci si deve orientare su bianchi e rosati di ottimo corpo.
• Per le zuppe e i brodetti vale quanto detto per i pesci al forno, senonché in questo caso ci si può spingere fino a vini rossi giovani, da un vino novello a un Freisa vivace.

• Per i pesci conservati in salamoia si devono evitare i vini rossi perché non si accordano con la sapidità della pietanza, mentre per quelli affumicati come il salmone, che è piuttosto grasso, consiglio spumanti metodo classico e Sauvignon.

Lasagne con salmone

Lasagne con salmone

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Lasagne con salmone