Pasta alla puttanesca ieri e oggi in cucina

Pasta alla puttanesca

Campania

La ricetta della Puttanesca si trova già nei libri di cucina di Vincenzo Corrado (Il cuoco galante del 1773) e di Ippolito Cavalcanti (Cucina teorico-pratica, del 1837), ambedue consigliavano l’uso dei Vermicelli. Altri ricettari della stessa epoca, definivano ” maccheroni alla marinara” una ricetta uguale alla odierna puttanesca.

Si preparava un sugo velocissimo con gli ingredienti quasi sempre presenti in tutte le cucine napoletane, tenuti a portata di mano, senza bisogno di perder tempo per acquistarli così le donne che preparavano questo veloce e gustoso sugo potevano impiegare il tempo risparmiato, in attività… più allegre!

E’ un primo piatto tipico della cucina napoletana e viene volgarmente detta anche, “Aulive ‘e chiapparielli” (olive e capperi). La primogenitura se la contendono Ischia, Capri e Positano. Nella puttanesca originale non vanno utilizzate né alici né prezzemolo. Esistono comunque un’infinità di varianti, come quella Laziale dove sono presenti le acciughe.

La ricetta della Pasta alla bonne femme è simile alla puttanesca, ma più elaborata e raffinata, dai sapori meno decisi.

Timpano di Vermicelli di magro e vermicelli con pomidoro. Ricette di Ippolito Cavalcanti, cuoco, 1837

Pasta alla puttanesca

Ingredienti per 4 persone

360 gr. di pasta (penne, vermicelli, spaghetti, linguine, maccheroni ecc.),
150 gr. di olive nere di Gaeta e verdi denocciolate,
4 acciughe,
1 spicchio d’aglio,
1 manciata di capperi sotto sale,
salsa di pomodoro,
prezzemolo,
peperoncino,
olio evo,
sale.

Preparazione

Fate un trito di aglio e prezzemolo. Tagliate a fettine le olive e i capperi.

In una padella capiente mettete le acciughe nell’olio e quando saranno sfatte aggiungete il trito di prezzemolo e aglio, i capperi e le olive. Fate soffriggere, quindi versate la salsa di pomodoro e il peperoncìno. Mescolate e cuocere per una decina di minuti, continuando a mescolare.

Lessate al dente la pasta, scolatela e versatela nel sugo. Fate insaporire mescolando bene. Distribuite foglie di prezzemolo fresco.

Vino

Bianco: Falanghina dei Campi Flegrei (Campania), Fiano di Avellino (Campania),Rosso: Aglianico del Vulture (Basilicata), Negramaro (Puglia), Lambrusco giovane (Emilia).

Pasta alla puttanesca