Ricette con amarene di Petronilla ieri e oggi in cucina

Ricette con amarene

Marene sotto spirito e …

– Giugno –

«Anche quest’anno, certi nostri amici fittavoli, quelli “della bassa” ci hanno mandato in regalo il solito cesto colmo di marine. Da anni ed anni noi siamo amici; ad ogni Natale mio marito manda loro il tradizionale panettone e, al principiare d’ogni estate, gli amici mandano a noi chili e chili di marasche, o marene, colte nel loro vastissimo modo. Di una tale annuale abbondanza di frutta squisita (ma che deve essere in fretta consumata), voi che fareste? Ciò che fareste, me lo direte; intanto vi dirò che cosa ne faccio io.

***

Le più belle, le più sode marene, le metto SOTTO SPIRITO. A ciò, le lavo; taglio a ciascuna con le forbici, due terzi di picciolo; e, su fogli di carta, le lascio distese, per qualche ora, al sole. Quando sono bene asciutte, ne ricolmo dei vasi che, a buon conto, ho già preparati puliti, e che ho pure fatto asciugare al sole. In ogni vaso verso lo spirito di vino a 90° fino a ricoprirne tutte le marene e non aggiungo né zucchero, nè droghe (come fanno tanti) chè io preferisco le marene genuine. I vasi li chiudo con i loro tappi di smeriglio, le ricopro con carta pergamenata; li metto sotto chiave; e quando, durante l’anno, mio marito… “Petronilla, quel tuo pesce l’ho ancora qui sullo stomaco”, io subito pronta: “Ora ti darò un paio delle mie maraschine e un po’ del loro forte sugo e vedrai che il peso subito se ne andrà!”.»

Ricette con amarene

… Marenata (sciroppo di amarene) e …

«Con altre marene (approfitto dell’abbondanza) preparo una dolcissima… MARENATA da bersi con l’acqua, e la preparo così:

Peso 3 chili di marene; le lavo; le lascio stese al sole dalla mattina alla sera; le faccio bollire così, come stanno, senza aggiungere né acqua né un bastoncino di cannella (come fanno tanti); unisco, un po’ alla volta, e quando le marene cominciano a buttar fuori il loro sugo, 4 chili di zucchero; lascio bollire per altri 20 minuti, e allorché il mio sciroppo è freddo ne colmo due vasi capaci.

E se, durante l’anno, voglio fare bella figura con gli invitati, o se il mio Cecchi (golosone) chiede:… “Mamma ho tanta sete, ma ho sete non di sola acqua…”, allora metto in un bicchiere di acqua fresca un cucchiaio del mio sugo e alcune di quelle ciliegine e… “Che buona marenata!” esclama allora il mio Checchi! E gli invitati (se sono di quelli che se ne intendono):

“Che squisita, signora Petronilla! Come si sente che questa marenata non è stata fabbricata con estratti!”.
Con le marene, infine, rimaste in fondo al cesto, faccio la… Zuppa di amarene.»

Ricette con amarene

… Zuppa di marene

«La stessa che faceva ogni anno la mia mamma; che faceva la mia nonna; ed anche la mia bisnonna; e su… su… Dio sa quante donne, di quante generazioni, per anni et annorum l’ avran sempre fatta! Per allestire la zuppa sopraffina, sopra una pentola, per raccoglierne ogni goccia di sugo, apro ad una ad una le marene, e ne tolgo il nocciolo. Nella stessa pentola, le faccio poi bollire con 2 bicchieri d’acqua; mezzo di vino nero; zucchero; ed un pezzettino di scorza di limone.

Per regolarmi con lo zucchero, assaggio mentre bolle, il sugo; per regolarmi sulla cottura, osservo che l’acqua sia poco evaporata, giacché lo sciroppo deve rimanere poco denso. Mentre le marene stanno cuocendo, faccio tostare nel burro ed in padella, alcune fettine di pane francese o di quello detto “da crostoni”, le dispongo poi in una insalatiera fonda; sopra di esse, verso la mia marenata ancora calda; e infine lascio raffreddare. Quando, finito il pranzo la servetta, con la massima sua aria trionfale, porta in tavola questo piatto… il marito sorride compiaciuto, e i ragazzi… quelli, prima sgranano gli occhi e poscia… corrono perfino a buttarmi le braccia al collo!»

Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938

Ricette con amarene

Petronilla, chi era?

PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»