Lingua di vitello

La lingua è una parte del bovino che forse meno incontra il gusto del consumatore. Si tratta di un taglio particolarmente tenero e ricco di proteine e di grassi. La lingua può essere semplicemente bollita o servita salmistrata, con una preparazione più complessa e un gusto più accentuato.www.alberghiera.it

Lingua di vitello bollita con salsa verde

Ingredienti per 4 persone

900 gr. di lingua di vitello.
Salsa verde

Preparazione

Tempo di preparazione: 150 minuti

Mettete la lingua in una pentola, copritela d’acqua e aggiungete 1 cucchiaio di sale grosso, quindi lessate per almeno 2 ore. La lingua sarà cotta quando, una volta tolta dall’acqua, pungendola con una forchetta, non lascerà fuoriuscire liquido.

Preparate la salsa verde.

Togliete la lingua bollita dalla pentola, asciugatela con un panno e fatela freddare a temperatura ambiente. Una volta che sarà raffreddata, spellatela ed affettatela sottilmente.

Disponete le fettine di lingua su di un piatto da portata e copritele con la salsa verde preparata.

Vino

Rosato Cipresseto Antinori (Toscana)

Lingua di vitello

Salsa verde toscana alla maniera dell’ Artusi

Questa tradizionale salsa è perfetta per condire crostini e pasta, ma anche per accompagnare piatti di pesce e di carne (Lingua bollita in salsa, bollito misto, lampredotto e trippa)…. o semplicemente spalmata sul pane!

₁₁₉. Salsa verde

Per fare la salsa verde, tritate tutto insieme colla lunetta, capperi spremuti dall’aceto, un’acciuga, poca cipolla e pochissimo aglio. Stiacciate il composto colla lama di un coltello per renderlo fine e ponetelo in una salsiera. Aggiungete una buona dose di prezzemolo, tritato con qualche foglia di basilico, e sciogliete il tutto, con olio fine e agro di limone. Questa salsa si presta bene coi lessi di pollo o di pesce freddi, e colle uova sode o affogate. Mancando i capperi, possono servire i peperoni.

₁₂₀. Salsa verde, che i francesi chiamano “Sauce Ravigote”

Questa salsa merita di far parte della cucina italiana perché si presta bene a condire il pesce lesso, le uova affogate ed altre simili cose. Si compone di prezzemolo, basilico, cerfoglio, pimpinella, detta anche salvestrella, di qualche foglia di sedano, di due o tre scalogni e, in mancanza di questi, una cipollina. Poi un’acciuga o due se sono piccole, e capperi indolciti. Tritate ogni cosa ben fine, oppure pestatela e passatela dallo staccio, indi mettetela in una salsiera con un rosso d’uovo crudo, conditela con olio, aceto, sale e pepe; mescolatela bene e servitela. Io la compongo con grammi 20 di capperi, il rosso dell’uovo e tutto il resto a discrezione.