Risotto con pungitopo germogli ieri e oggi in cucina

Risotto con pungitopo

I teneri germogli del pungitopo (bruschi, brusco, brusasorzi, spinapulici, asparago pazzo, piccasorci, punziratti, erba cocca, bruscolo, frascina), la caratteristica piantina sempreverde con la tipica bacca rossa (da non confondere con l’agrifoglio), si trovano alla base delle piante nel periodo primaverile nelle stesse zone degli asparagi e sono molto gustosi utilizzati per diverse preparazioni: pasta, risotto, frittata, crostata salata, in insalata, sott’olio.

Ingredienti per 4 persone

280 gr. di riso per risotti (Arborio, io ho usato il Carnaroli)

per il sugo:

400 gr. di germogli di pungitopo,
300 gr. di formaggio a pasta cremosa (Squacquerone, Quark, Mascarpone, io ho usato la Casatella),
200 gr. di guanciale di maiale,
parmigiano grattugiato,
4 scalogni piccoli,
1 noce di burro,
sale e pepe (ricordate che il guanciale è pepato),
mezzo bicchiere di vino bianco ecco,
brodo qb.

Preparazione

Lavate bene i germogli di pungitopo, eliminate la parte dura dei gambi, tagliate le punte, tritate grossolanamente il pezzo restante e passatene una parte al mixer.

In una padella capiente rosolate il guanciale tritato, aggiungete i porri tritati e fateli dorare, quindi unite i gambi del pungitopo tritati, le punte e la crema ottenuta dai gambi passati al mixer. Aggiungete il riso e fatelo tostare. Versate il vino bianco secco e fatelo evaporare mescolando delicatamente. Condite con sale e pepe, versate il brodo necessario e proseguite con la cottura del risotto. .

Abbassate la fiamma al minimo e mantecate il risotto con la noce di burro, il formaggio cremoso e il parmigiano grattugiato. Mescolate con rapidi e profondi movimenti perchè non attacchi. Fate riposare per qualche secondo, poi servite.