Coniglio lardellato con semi di finocchio

Il finocchio (Foeniculum vulgare Mill.) è una pianta erbacea mediterranea della famiglia delle Apiaceae (Ombrellifere). Conosciuto fin dall’antichità per le sue proprietà aromatiche, la sua coltivazione orticola sembra che risalga al 1500. In cucina si possono usare tutte le parti del finocchio. Il grumolo bianco (erroneamente ritenuto un bulbo) del finocchio coltivato si può mangiare crudo nelle insalate oppure lessato e gratinato e si può aggiungere agli stufati.

Per quanto riguarda il finocchio selvatico, chiamato in cucina anche “finocchina” o “finocchietto”, si usano sia i fiori freschi o essiccati, sia i frutti o “diacheni”, impropriamente chiamati “semi”, che sono più o meno dolci, pepati o amari, a seconda della varietà, sia le foglie (o “barba”), sia i rametti più o meno grandi utilizzati nelle Marche per cucinare i bombetti (lumachine di mare); le foglie si usano fresche e sminuzzate per insaporire minestre, piatti di pesce, insalate e formaggi: nella “pasta con le sarde”, nota ricetta siciliana, le foglie del finocchio selvatico sono uno degli ingredienti essenziali.

I fiori si usano per aromatizzare le castagne bollite, i funghi al forno o in padella, le olive in salamoia e le carni di maiale (in particolare la “porchetta” dell’Alto Lazio). I cosiddetti “semi” si usano soprattutto per aromatizzare tarallini (Puglia), ciambelle o altri dolci casalinghi e per speziare vino caldo o tisane. È in uso nelle regioni costiere del Tirreno, un “liquore di finocchietto”, per il quale s’utilizzano i fiori freschi e/o i “semi” e le foglie.

L’espressione “lasciarsi infinocchiare” deriva dall’abitudine dei cantinieri di offrire spicchi di finocchio orticolo a chi si presentava per acquistare il vino custodito nelle botti. Il grumolo infatti contiene sostanze aromatiche che rendono gustoso anche un vino di qualità scadente o prossimo all’acetificazione.

Coniglio lardellato

Coniglio lardellato con semi di finocchio

Ingredienti

1 coniglio,
1 spicchio d’aglio,
un rametto di rosmarino,
semi di finocchio¹,
fette di pancetta arrotolata (o lardo di Colonnata) tagliate sottili,
1/2 bicchiere di vino bianco,
brodo vegetale

Preparazione

Pulire e tagliate a pezzi il coniglio. In un tegame basso e largo fate scaldare 2 cucchiai di olio d’oliva, aggiungete un trito di rosmarino e aglio e i pezzi del coniglio. Dopo dieci minuti bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco e fatelo evaporare. Incoperchiate e fate rosolare.

Togliete dal tegame e arrotolate attorno ad ogni pezzo di coniglio le fette di pancetta (o di lardo). Mettete i “fagotti”, così preparati, in una teglia, cospargete di semi di finocchio e infornateli in forno già caldo.

Lasciate cuocere a fuoco dolce per più di un’ora aggiungendo del brodo se necessario e rigirandoli ogni tanto, facendo attenzione che la pancetta non bruci. Accompagnare con patate al forno.

Variante

Pulire e tagliare a pezze il coniglio, metterlo in tegame e bagnarlo con 200 ml. di brodo insaporito dalle solite verdure, più aglio e rosmarino. Cuocere a fuoco dolce per almeno 1 ora (non verrà lessato). Incoperchiare e lasciare in marinatura per 12 ore. Procedere, quindi alla lardellatura, versare semi di finocchio e bagnare con un po’ di brodo. Mettere in forno a rosolare.