Bavette primaverili con gli agretti ieri e oggi in cucina

Bavette primaverili

Soda inermis è una pianta comunemente nota come barba di frate, lischi, liscari, rospici, roscani, arescani, riscoli.

Le foglie e i fusti di S. soda sono commestibili e, principalmente le piantine giovani e i germogli, largamente usate in cucina. La pianta è utilizzata soprattutto nella dieta mediterranea, e in particolare in Italia (dove è una verdura nota con il nome di barba del frate o agretti).

È diffusa anche nella cucina anglosassone, dove viene chiamata con il nome italiano di agretti.

In Romagna viene popolarmente chiamata “lischi” o “liscari”.
Nelle Marche è nota come “rospici”, “roscani” o “arescani”. In Umbria invece prende il nome di “riscoli”.
In Umbria invece prende il nome di “riscoli”.

Bavette primaverili

Ingredienti per 4 persone

350 gr. di bavette (linguine, Trenette)
300 gr. di agretti,
150 gr. di pancetta affumicata (anche già pronta a cubetti),
un cipollotto fresco.
3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
1 mozzarella,
sale,
1 bicchierino di cognàc.

Che differenza c’è tra le bavette, e le linguine?

Le trenette sono delle Linguine a sezione quadrata con maggior spessore ma minore larghezza; le bavette, invece, sono un tipo di spaghetto schiacciato a sezione rettangolare, di medio spessore; per ultime le linguine che hanno la stessa lunghezza degli spaghetti, ma sono piatte invece che cilindriche.

Per la presentazione

2 uova sode,
1 fetta sottile di prosciutto cotto,
pepe nero macinato al momento

Preparazione

Pulire e lavare gli Agretti come spiegato qui; sfilacciarli in modo che non raggrumino e possano condire meglio la pasta.

Tritare grossolanamente il cipollotto. Tagliare la mozzarella a cubetti. Fare degli straccetti con una parte del prosciutto cotto e tagliare quello rimanente a listerelle sottili.

Rassodare l’ uovo e farlo raffreddare, quindi spezzettare l’albume e sbriciolare il tuorlo.

In una padella capiente rosolare, in un cucchiaio d’olio, i cubetti di pancetta affumicata e aggiungere poi il cipollotto tritato e fare insaporire per qualche minuto sfumando con un bicchierino di cognac.

Versare, nella padella, gli agretti, amalgamare il tutto, aggiungere gli straccetti di prosciutto e fare insaporire per 5 minuti circa e regolare il sale. Lasciare raffreddare e, quindi, aggiungere i cubetti di mozzarella e i pezzetti di albume rassodato.

Nel frattempo lessare le bavette in abbondante acqua salata. Riaccendere il fuoco sotto la padella (fuoco dolce). Scolare la pasta al dente lasciandola alquanto umida e versarla nella padella. Mescolare delicatamente ma bene ed impiattare.

Guarnire con le sottili listerelle di prosciutto cotto, le briciole di tuorlo rassodato ed in fine spolverizzare con il pepe macinato al momento.

Vino

Frascati, Trebbiano, Orvieto, Verdicchio.

Bavette primaverili