Aper ita conditur Cucinare il cinghiale nell'antica Roma

Nell’immagine: Mosaico raffigurante una caccia al cinghiale, dalla villa romana “Las Tiendas”, metà del IV secolo d.C., Museo Nazionale d’Arte Romana, Mérida

Aper ita conditur

Liber VIII – Tetrapus Quadripedia

230 p.Chr.n.

I. IN APRO

1. Aper ita conditur: spongiatur, et sic aspergitur ei sal, cuminum tritum, et sic manet. alia die mittitur in furnum. cum coctus fuerit, perfunditur piper tritum, condimentum aprunum, mel, liquamen, caroenum et passum.

2. Aliter in apro: aqua marina cum ramulis lauri aprum elixas quousque madescat. corium ei tolles. cum sale, sinape, aceto inferes.

3. Aliter in apro: teres piper, ligusticum, origanum, bacas myrtae extenteras, coriandrum, cepas, suffundes mel, vinum, liquamen, oleum modice, calefacies, amulo obligas. aprum in furno coctum perfundes. hoc et in omne genus carnis ferinae facies.

4. In aprum assum iura ferventia facies sic: piper, cuminum frictum, apii semen, mentam, thymum, satureiam, cneci flos, nucleos tostos vel amygdala tosta, mel, vinum, liquamen acetabulum, oleum modice.

5. Aliter in aprum assum iura ferventia: piper, ligusticum, apii semen, mentam, thymum, nucleos tostos, vinum, acetum liquamen et oleum modice. cum ius simplex bullierit, tunc triturae globum mittes et agitas cepam et rutae fasciculos. si volueris pinguius facere, obliga, si vis, albo ovorum liquido, moves paulatim, aspargis piper tritum et inferes.

6. Ius in aprum elixum: piper, ligusticum, cuminum, silfi, origanum, nucleos, caryotam, mel, sinape, acetum, liquamen et oleum.

7. Ius frigidum in aprum elixum: piper, careum, ligusticum, coriandri semen frictum, anethi semen, apii semen, thymum, origanum, cepulam, mel, acetum, sinape, liquamen, oleum.

8. Aliter ius frigidum in aprum elixum: piper, ligusticum, cuminum, anethi semen et thymum, origanum, silfi modicum, erucae semen plusculum, suffundes merum, condimenta viridia modica, cepam, ponticas vel amygdala fricta, dactilum, mel, acetum, merum modicum, coloras defrito, liquamen, oleum.

9. Aliter in apro: teres piper, ligusticum, origanum, apii semen, laseris radicem, cuminum, feniculi semen, rutam, liquamen, vinum, passum. facies ut ferveat. cum ferbuerit, amulo obligas. aprum intro foras ‹tanges› et inferes.

10. Perna apruna ita impletur Terentina: per articulum pernae palum mittes ita ut cutem a carne separes, ut possit condimentum accipere per cornulum et universa impleatur. teres piper, bacam lauri, rutam. si volueris, laser adicies, liquamen optimum, caroenum et olei viridis guttas. cum impleta fuerit, constringitur illa pars, qua impleta est, ex lino et mittitur in zemam. elixatur in aqua marina cum lauri turionibus et anetho.

Aper ita conditur

Libro OTTAVO – I QUADRUPEDI

IL CINGHIALE.

1. Il cinghiale si condisce così: va lavato con la spugna e si cosparge si sale e di cumino fritto; si lascia così. Il giorno dopo si mette in forno. Quando sarà cotto si cospargerà di pepe tritato, di miele, di Salsa, di vino dolce e di vino passito.

2. Altro modo per il cinghiale: lesserai il cinghiale in acqua marina con ramoscelli d’alloro, finché divenga tenero. Togli la pelle. Servilo con sale, senape e aceto.

3. Altro modo per il cinghiale: trita del pepe, del ligustico, dell’origano, delle bacche di mirto snocciolate, coriandolo, cipolla; bagna col miele, col vino, con la Salsa, con poco olio, riscaldato, lega con amido. Versa sul cinghiale cotto in forno. Così farai con altro tipo di carne selvatica.

4. Cinghiale arrosto con salsa bollente: pepe, cumino fritto, semi di sedano, menta, timo, santoreggia, fiore di gruoco, pinoli tostati e mandorle tostate, miele, vino, Salsa, aceto, poco olio.

5. Altro modo di salsa bollente: pepe, ligustico, semi di sedano, menta, timo, pinoli tostati, vino, aceto, Salsa e poco olio. Quando la salsa semplice ha bollito, allora gettavi in mucchio il trito e mescola con un mazzetto di cipolla e di ruta. Se la vorrai fare compatta mescolaci il sugo bianco liquido delle uova, mescola un poco e cospargi di pepe tritato e porta in tavola.

6. Salsa per cinghiale lesso: pepe, ligustico, cumino, silfio, origano, pinoli, cariota, miele, senape, aceto, Salsa, olio.

7. Salsa fredda per cinghiale lesso: pepe, carvi, ligustico, semi di anici, semi di sedano, timo, origano, cipolla, miele, aceto, senape, Salsa, olio.

8. Altra salsa fredda per cinghiale arrosto: pepe, ligustico, cumino, semi di anici e timo, origano, poco silfio, semi di ruchetta alquanto di più; bagna con vino puro; pochi condimenti verdi, cipolla, noci del Pinto (sono le nocciole= pontica) o mandorle fritte, datteri, miele, aceto, poco vino puro, colora col mosto cotto. Metti Salsa e olio.

9. Altra salsa per cinghiale: trita del pepe, del ligustico, dell’origano, del seme di sedano, della radice di laser, del cumino, del seme di finocchio, della ruta, della Salsa, del vino e del passito. Fai in modo che bolla. Quando avrà bollito, lega con l’amido. Bagna il cinghiale dentro e fuori e porta in tavola.

10. Prosciutto di cinghiale riempito alla tarantina: attraverso le congiunture del prosciutto infila un palo così da separargli la pelle dalla carne perché il condimento possa essere colato – con un imbuto – e si riempia il tutto. Trita pepe, una bacca di alloro, della ruta; se vorrai aggiungici del laser e dell’ottima Salsa, vino dolce cotto e gocce di olio verde. Quando sarà riempito, costringerai quella parte che è riempita col lino e lo metterai in una pentola. Lessa in acqua marina con cime di lauro e di aneto.