Pastasciutta con cinghiale ragù ieri e oggi in cucina

Pastasciutta con cinghiale

Le pappardelle sul cinghiale, conosciute anche come pappardelle al cinghiale,

sono un piatto tipico della Maremma Grossetana, Maremma Laziale, dell’alta Tuscia viterbese e dell’alta Valnerina, terre ricche di selvaggina, che si è diffuso anche nel resto della Toscana, dell’Umbria e delle Marche.

L’utilizzo gastronomico del cinghiale ha radici molto antiche: lo possiamo trovare nell’antica cucina romana, molto famoso è per esempio l’aper conditur o cinghiale candito, ne parla anche Apicio nei suoi libri di ricette.

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La carne di cinghiale è assai apprezzata un po’ in tutto il mondo, eccezion fatta per quei Paesi in cui la religione impone il divieto di assaggiarla in quanto appartenente a un suino: è il caso dei Paesi arabi o di Israele.

In Italia, la carne di cinghiale proviene perlopiù da esemplari di allevamento o da esemplari selvatici uccisi all’estero, principalmente in Ungheria, Balcani ed Europa centrale, a eccezione della Sardegna, dove viene cacciato nell’entroterra e consumato dalla popolazione isolana.

La carne di cinghiale è rinomata e apprezzata, in quanto unisce al sapore della carne suina quello della cacciagione. Essendo piuttosto fibrosa, essa si presta particolarmente a cotture in padella, come stufati, cotture in umido o sughi (per esempio le pappardelle al cinghiale o il cinghiale alla maremmana): non sfigura tuttavia nemmeno in arrosti o carni allo spiedo, purché venga sottoposta a lardellatura per renderla meno asciutta: spesso i piccoli, ritenuti particolarmente gustosi dagli intenditori, vengono arrostiti interi, previa eviscerazione. Per la loro polposità vengono prediletti i tagli della coscia di cinghiale, ma in alcune zone anche la carne della testa è considerata una prelibatezza. Wikipedia

Pastasciutta con cinghiale

Ragù di cinghiale

Le foto del ragù sono di frangipane-cookaround.com, che ringrazio

Ingredienti per 4 persone

Per la pastasciutta:
200 g di farina, 2 uova oppure 370 gr. di tagliatelle o pappardelle o fettuccine all’uovo.

Per la marinata del cinghiale
1/2 litro d’acqua, 1/2 bicchiere di aceto, 1/2 bicchiere di aceto, 2 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino e 1 di salvia, 10 bacche di ginepro schiacciate.

Per il sugo:
1/2 kg di carne di cinghiale, vino rosso, sedano, carota, 1 foglia di alloro, 3-4 chiodi di garofano, 3 bacche di ginepro, passata di pomodoro

Preparazione

Preparare la marinata

Immergere la carne e gli altri ingredienti nel liquido dove riposeranno per 48 ore in luogo fresco, dai 2 ai 12 gradi. Alla fine la marinata va messa da parte (per bagnare la carne durante la cottura) e la carne scolata e asciugata.

Per ridurre i tempi a 4 ore: bollire gli ingredienti per 5 minuti, togliere dal fuoco ed immergere la carne e lasciarla per 4 ore.

Preparare il ragù cinghiale

Scolare la carne dalla marinata e tagliarla con il coltello, mettere la carne in una padella e farla asciugare. Far soffriggere sedano, carota e cipolla. Aggiungere la carne. Sfumare con la marinata filtrata ed aggiungere la passata di pomodoro. Coprire e lasciar cuocere a fuoco lento per 4 ore.

Preparare la pastasciutta

Impastare la farina e le uova. Tirare la pasta a mano (o con la macchinetta tirasfoglia fino alla penultima tacca) e ricavarne tagliatelle o pappardelle o fettuccine.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e saltarla in padella con il ragù.

Servire immediatamente.