Picanha sudamericana grigliata ieri e oggi in cucina

Picanha sudamericana

Sud America

La Picanha è il nome del Codone di Manzo o Copertina dello Scamone e nei paesi latini, dove prende origine, è chiamata “Tapa de cuadril”.

La Picanha può essere cotta in due modi,

intera, settando il bbq ad un atemperatura di 140/150°C e cuocendola indiretta per circa 45 minuti fino a quando la temperatura interna arriva intorno ai 45° e poi circa 2/3 minuti dalla parte del grasso per renderlo croccante.

Come condire la carne picanha?

Non dovrete far altro che mettere in un recipiente olio extra vergine di oliva, aglio schiacciato, un rametto di rosmarino e alcune foglie di salvia; aggiungete sale e peperoncino, quindi immergete la carne, coprite con una pellicola e mettete in frigo. Fate marinare per una notte (o almeno 12 ore).

5 deliziose marinature per esaltare il sapore della Picanha

Alla scoperta della Picanha

La punta di sottofesa è un taglio di carne del bovino chiamato anche copertina dello scamone, codone oppure picanha, è ricavato dalla parte posteriore dell’animale, in prossimità delle vertebre vicino alla coda.

E’ un taglio molto grasso e nel mondo del barbecue il grasso è molto importante, in quanto contiene il sapore della specie (p.es. il sapore del manzo sta nel suo grasso e non nella carne) ed, inoltre, mantiene umida la carne in cottura. Molti sanno che la carne alla griglia, per via del calore secco del fuoco, tende ad asciugarsi moltissimo. Il grasso, fondendosi, la mantiene umettata, succosa e soprattutto saporita.

La parte eccedente potrà tranquillamente essere rimossa nel piatto. La Picanha si cuoce su delle belle braci di legna o bricchetti di carbonella compressa. Si infilza ad arco su una spada per Churrasco o anche nel semplice spiedo per il girarrosto. Si spennella appena un goccio di olio sulla superfice e si mette a ballare sul grill.

È importante girarla e rigirarla in continuazione in modo che la maggior parte dei grassi non cada sulle braci ma rimanga sulla carne ad aromatizzare e inumidire. Quando si forma una bella crosta di carne si aggiunge del pepe a mignonette e del sale grosso (meglio il sale di maldon), si rimuove dal grill e si affetta direttamente nel piatto dei commensali.

Ogni fetta avrà una bella crosta croccante, umida, speziata e sapida da un lato mentre avrà la succosità, l’aroma e la fragranza del manzo al sangue dall’altra. Tagliare la carne dallo spadone è anche molto scenografico.

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Utilizzi

Si usa per la preparazione del churrasco, la tradizionale grigliata sudamericana. La particolarità è la cottura diretta al calore della brace, con la carne posta però a una certa altezza, tra i 15 e i 60 cm. Le carni vengono grigliate direttamente sulla “grelha” o preparate su uno “spiedone” a sezione piatta o a V.

Durante la cottura il grasso, sciogliendosi, fornisce il sapore caratteristico. Un’altra particolarità del churrasco è la preparazione delle carni rosse per la cottura, che avviene solo con sale grosso (eventualmente macinato, ma sempre grossolanamente).

La preparazione viene affettata solo nella sua parte esterna e servita, mentre la parte che rimane sullo spiedo viene rimessa in cottura. In alternativa, il taglio può essere arrostito (“asado“) a 40 cm dalla brace, iniziando dal lato senza grasso, per una certa durata, indicativamente 40 – 45 minuti.

Il churrasco prevede l’impiego di una grande varietà di carni rosse e bianche e di salsicce, e la picanha ne è senza dubbio la protagonista.

Picanha sudamericana