Riso alla creola e varianti ieri e oggi in cucina

Nella foto: Riso alla creola con platano e uova fritte

Riso alla creola

Questa preparazione viene generalmente usata per piatti di sapore esotico in cui si mescolano il dolce al piccante. Si sceglie innanzitutto del riso di grana lunga che va mondato e poi lavato più volte.

Quindi in una casseruola a fondo pesante si fa cuocere a fuoco piuttosto sostenuto, in tre dita di acqua leggermente salata. Poi si sposta la casseruola sull’angolo del fornello regolato a fiamma bassa (è un accorgimento importante per non far aderire mai il riso al fondo del tegame: il calore indiretto, infatti, elimina l’inconveniente).

Lasciare per un’ora circa finché il riso si asciuga.

all. 2 Annabella del 12-1-1978

Questo riso accompagna un piatto tipico cubano: il Picadillo a la habanera

Picadillo a la habanera, receta cubana fácil

Le varianti

Riso alla creola con platano e uova fritte

L’acqua di cottura è profumata di timo, alloro e curry. Una volta pronto il riso si dispone a piramide sul piatto di portata e si guarnisce di platani (o banane) dimezzati e passati al burro, di uova fritte, di salsicce al peperoncino: per condire salsa tabasco e peperoncino.

Riso all’indiana

Cotto in acqua bollente leggermente salata nella proporzione di un litro per ogni 100 gr. di riso. Durante la cottura si deve mescolare spesso e dopo 15 minuti di ebollizione va scolato e passato sotto l’acqua fredda. Sgocciolato di nuovo e sgranato su un canovaccio steso sopra la placca, si fa seccare al forno.

All’indiana in torta

Cotto nel latte zuccherato, profumato di rhum e aromatizzato di zafferano. Impastato con due tuorli e un uovo intero, è versato in uno stampo a bordi lisci. Seccato in forno, si serve con panna e caramello.

Riso per insalata

Cotto in acqua salata in ebollizione, scolato, infine steso a raffreddare sopra un canovaccio.

La cucina creola è la cucina tipica dei paesi del sud america che si affacciano sui Caraibi. In particolare, con il termine “creolo” ci si riferisce a tutti quei tipi di cucina che fondono il gusto europeo dei colonizzatori alle ricette africane e indigene delle popolazioni locali.

Il riso alla creola è un insieme di sapori provenienti dalla Provenza, dall’Africa, della Spagna e dell’America del sud.

Ricetta del Riso alla creola di A. Escoffier

(così come l’ho visto preparare da un cuoco negro del luogo, a Parigi, nel 1865)

«Mettere in una casseruola 250 g di riso, mezzo litro d’acqua, 30 g di buon strutto e 6-8 g di sale. Coprire la pentola, portare ad ebollizione e cuocere a fiamma viva per 18 minuti. A questo punto, il riso sarà cotto e avrà assorbito tutto il liquido. Unirvi altri 30 g di strutto.
A Cuba questo riso generalmente è servito ovunque, soprattutto, con le uova fritte in padella servite a parte.»

Un altro modo di cuocere il riso alla creola:

«Far imbiondire leggermente in 50 g di strutto un cucchiaio di cipolla finemente tritata; mescolarvi uno o due peperoncini sminuzzati e 3 o 4 pomodori, pelati, privati dei semi e tritati. Salare e pepare. Dopo qualche minuto di cottura, aggiungere 250 g di riso e mezzo litro di brodo bollente. Coprire la casseruola, e far cuocere per 20 minuti. Vi si aggiunge, talvolta, un pizzico di zafferano.»

Jambalaya

Il riso alla creola viene anche servito come jambalaya, specialità tipica creola della Louisiana (stato degli Stati Uniti d’America del Sud) di origine provenzale con influenze africane, spagnole e amerindie.

Una volta ottenuto la base del riso alla creola, per preparare la ricetta tradizionale, occorre aggiungere salsiccia e pollo a tocchetti precedentemente rosolati, peperoni e zucchine a listarelle precedentemente saltati in padella. A questo punto si possono aggiungere crostacei, altre verdure e spezie.