Ragù di maiale e albiccocche antica Roma ieri e oggi in cuc

Foto di Carole Raddato da Francoforte, Germania

Ragù di maiale

Liber III – MINVTAL DE PISCIBVS VEL ISICIIS

6. Minutal ex praecoquis: adicies in caccabum oleum, liquamen, vinum, concides cepam ascaloniam aridam, spatulam porcinam coctam tessellatim concides. his omnibus coctis teres piper, cuminum, mentam siccam, anethum, suffundis mel, liquamen, passum, acetum modice, ius de suo sibi, temperabis, praecoqua enucleata mittis, facies ut ferveant, donec percoquantur. tractam confringes, ex ea obligas. piper aspargis et inferes.

Ragù di albicocche: in una pentola, mettete olio d’oliva, garum/liquamen, vino, scalogni secchi tritati, e una spalla (o coscia) di maiale cotta, tagliata a cubetti. Quando saranno cotti, pestate [insieme] pepe, cumino, menta secca e aneto (semi). Bagnate con miele, liquamen, vino passito, un po’ di aceto e un po’ di salsa di cottura; mescolate bene. Aggiungete le albicocche snocciolate e portate a ebollizione; cuocete finché non saranno tenere. Rompete la pasta nel piatto per farla addensare, condite con pepe e servite.

Garum o Liquamen, Salsa milleusi dell’antica Roma, anche in versione moderna

Ragù di maiale

Minutal ex praecoquis – Ragù di maiale e albicocche

Il minutal era uno stufato o ragù a base di carne o frutti di mare.

La ricetta che segue, Minutal ex praecoquis, è un piatto con albicocche, maiale e tracta (antica pasta romana: preparata con farina ed acqua, o con farro macinato grossolanamente, acqua e farina (De Agri Cultura di Catone. Un’altra ricetta prevede farina, vino, latte, pepe e strutto (kapyria trakta di Crisippo di Tiana).

Ragù di maial Pietanza per i Saturnalia

La ricetta originale del Ragù di maiale e albicocche non specifica se le albicocche devono essere fresche snocciolate o secche; non dice neppure se dell’aneto vanno usate le foglie o i semi (probabile i semi).

La ricetta prevede l’utilizzo della spalla di maiale con la cotenna, ma si può scegliere un altro taglio con una parte grassa.

Il Garum (liquamen) può essere sostituito da salsa di pesce asiatica, o colatura di alici. la muria, oppure il solo sale.

Ricetta VIDEO elaborata da historicalitaliancooking.home.blog

Ingredienti

200 gr. di farina di grano bianco
500 gr. di carne di maiale a cubetti (la ricetta originale prevedeva la spalla)
200 gr, di albicocche secche
2 cucchiai di salsa di pesce (garum/liquamen)
30 gr. di scalogno secco
Spezie: pepe, cumino, aneto (semi)
Menta secca
Uvetta
Aceto di vino
olio di oliva

Per una salsa più ricca:

375 ml di vino bianco, 300 ml di acqua, 1/2 cucchiaino di pepe nero in grani, 1 cucchiaino di semi di cumino, 1 rametto di menta fresca, 1 rametto di aneto fresco, 1 cucchiaio di miele, 4 cucchiai di salsa di pesce, 1 cucchiaino di aceto di vino bianco, 1 cucchiaino di aceto di vino rosso, Albicocche secche e Fichi secchi.

Preparazione

Preparare la tracta (la pasta) chiamata anche lagana,

impastate la farina aggiungendo un po’ d’acqua e due pizzichi di sale. Impastate fino ad ottenere una consistenza liscia, quindi lasciate riposare l’impasto per un po’. Dividetelo in otto pezzi e stendete delle sfoglie rotonde non troppo sottili. Tagliate i dischi e distribuiteli su un canovaccio e lasciateli asciugare per una notte. Cuocere in forno per 1 ora a 120°. Quindi spezzettarli ed aggiungerli al ragù (VIDEO)

Si può usare l’impasto fresco accorciando i tempi di cottura.

Preparate il ragù

Fate bollire il maiale per due ore, quindi lasciatelo raffreddare e tagliatelo a pezzetti. In una padella scaldate 2 cucchiai di olio d’oliva, unite gli scalogni, una tazza di vino e una di acqua. Aggiungete la carne e rosolatela a fuoco alto. Abbassate il fuoco, aggiungete 1 cucchiaio di salsa di pesce (garum) e cuocete per qualche minuto. Togliete la carne e mettete da parte.

Preparate la salsa

Nel mortaio pestate un pizzico di pepe, un pizzico di cumino e i semi di aneto, quindi aggiungete un po’ di menta secca. Mescolate con due cucchiai di garum, vino passito e un po’ di aceto e miele.

Aggiungete la salsa al maiale, portate ad ebollizione, abbassare la fiamma e lasciar sobbollire. Cinque minuti prima di servire, aggiungete le albicocche (e i fichi tagliati grossolanamente) alla casseruola.

Rompete la tracta e cuocete per 10 minuti fino a quando sarà cotta. Cospargere di pepe e servire caldo.