Fritto di cervella, pane e carciofi ieri e oggi in cucina

Nella foto: Cervella impanate e fritte con insalata di patate. al Rist.Weißes Lamm a Norimberga.

Fritto di cervella

«Squisiti piattini sono tutti quelli di… “fritti”; e piattini anche lesti a fare e persino di spesa limitata se, però, la cuoca avveduta saprà friggere insieme ciò che costa molto, ciò che costa poco, e ciò che… pur c ostando quasi niente, potrà rendere più abbondante, e quindi più appariscente, il piatto.

Ebbene: un fritto stagionale e che risponde a tali requisiti economici e cucinari, eccolo qua:

Se in famiglia, siete sei, comperate: una cervella (di vitello, di manzo o di maiale); 6-8 carciofi; un piccolo pane da crostoni, o mezzo bastone di pane “francese”. Togliete, a ciascun carciofo, le grosse foglie esterne; arrotondatene un po’ la base con il coltello; tagliatelo (secondo la grossezza) in 4-6 spicchi; togliete loro (se c’è) la peluria del mezzo; strofinateli con una fettina di limone; lavateli in acqua fredda; fateli cucinare in acqua alla quale avrete aggiunto un pizzico di sale e il sugo di un limone; salateli; lasciateli raffreddare.

Mettete la cervella in una insalatiera; copritela di acqua bollente; staccatene (ora vi sarà assai facile) la pellicola che tutta l’avvolge; tagliatela a pezzetti grossi quanto una noce. Tagliate il pane a piccoli dadi; metteteli in una scodella; copriteli, appena appena, con latte.

Poco prima del pranzo, ponete a fuoco, in una casseruola, l’olio che conservate nel fiasco per “fritti che non siano di pesce” e al quale aggiungerete un po’ d’olio che non sia stato ancora bollito; battete ben bene, in una scodella e con la forchetta, un uovo intiero; stendete, su di un piatto, una manciata di farina bianca; su di un altro piatto, una manciata di pane trito e setacciato; e passate, ad uno ad uno, i pezzi da friggere, prima nella farina, poscia nell’uovo, infine nel pane trito.

Allorché l’olio avrà raggiunto il colmo del bollore, friggetevi (fino a che avran raggiunto il classico color dorato) soltanto 4-5 pezzetti alla volta; di mano in mano scolateli; stendeteli ad asciugare su carta assorbente; salateli; e disponeteli sul piatto di portata che, posto su di una pentola con acqua che vi bolla, conserverà al fritto il suo indispensabile calore.

Servite il piatto contornato di spicchi di limone alternati con ciuffetti di prezzemolo fresco; e la sera, facendo i conti della spesa giornaliera, potrete constatare come la somma totale (per quei carciofi, e soprattutto per quello squisitissimo pane…) sarà veramente, e relativamente, bassa, data la sciccheria e l’abbondanza del piatto.»

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Fritto di cervella

Petronilla, chi era?

PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»