Crostini di milza della Petronilla ieri e oggi in cucina

Nella foto: Crostini neri di Fucecchio con milza e fegatini

Crostini di milza

Toscana

Crostini di milza (mezzo cucchiaio di burro e mezzo di olio).

«Vedete sul banco del macellaio una bella milza? Fatene subito l’acquisto, giacché con quella milza (specie se sarà di vitello o di vitellone) potrete preparare certi crostini che … non vi so dire quanto verranno trovati squisiti!

Per preparare il poco comune piatto …
Lavate la milza (che peserà 300 grammi all’incirca); asciugatela; tagliatela a mezzo e per il lungo; toglietene con la lama del coltello tutta la polpa sanguigna che contiene; buttate nell’immondezzaio (o donate al gatto) la bianca e dura guaina che tutta l’avvolgeva.

Ponete a fuoco, in una casseruolina, 15 grammi di burro, mezzo cucchiaio di olio ed uno spicchietto di aglio.
Togliete l’aglio appena s’indora; unite 100 grammi di acciughe pulite, lavate, asciugate e – abbassato il fuoco – fatele disfare in quei grassi bollenti, premendole con la forchetta.

Aggiungete la polpa di milza; non smettete mai di rimestare; e appena il rosso sangue sarà imbrunito, versate nella casseruola mezzo bicchiere di buon aceto (ricordate che ho detto « buono »); alzate il fuoco; unite un pizzico di pepe; non smettete di mescolare e togliete dal fuoco quando il tutto sarà condensato, cioè cotto. Lasciate raffreddare.

Tagliate a fette trasversali e sottili 2 bastoni di pane dei giorni innanzi; e fate leggermente tostare le
fette in forno o sulla brage.

Imburrate, su di un solo lato, ogni fetta se … largheggiate in burro, se di burro invece (e com’è probabile) scarseggiate, non datevene alcun pensiero poiché il piatto non vi farà lamentare della mancanza grassa.

Spalmate ogni fetta con la poltiglia di milza; ornate ciascuna con un pizzico di capperi lavati e tritati; distribuitele su di un piatto ricoperto da un tovagliolino di bucato.

Quel giorno potrete così presentare una pietanza che vi sarà costata … pochetti soldi e pochetta fatica, ma che verrà trovata veramente … originale e squisita.

Crostini di milza

pag. 85 – Petronilla 200 suggerimenti per… questi tempi 1943 -Ed. Sonzogno

Petronilla, chi era?

PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»