19 Febbraio 20257 Marzo 2025 Schiacciata dolce pasquale, ricetta di Fucecchio La Schiacciata di Pasqua è tipica della tradizione gastronomica pasquale della Toscana. È un dolce povero della cucina contadina delle province di Livorno e di Pisa, in particolare della zona di San Miniato e di Fucecchio in provincia di Firenze. La Schiacciata di Pasqua nasce nella seconda metà dell‘Ottocento dall’idea delle famiglie contadine di usare la gran quantità di uova del periodo pasquale per fare un dolce che servisse a festeggiare la Pasqua. Veniva preparata nel periodo della Quaresima e fino alla Pasqua di Rose (Pentecoste), quando non c’era molto altro da mangiare. Un vero e proprio pan dolce preparato con la pasta di pane arricchita di uova, zucchero e aromi. La tipicità é data dal tipo di lavorazione e dalla fermentazione naturale che avveniva grazie al calore che emanavano una volta i grandi bracieri, con cui anche si cucinava. Perchè si chiama schiacciata Contrariamente a quanto il nome potrebbe far pensare, la schiacciata di Pasqua non è di forma schiacciata ed è molto diversa dalle focacce locali: si tratta infatti di un dolce molto lievitato con un impasto lavorato e fermentato in modo naturale. Deve il nome al suo principale ingrediente, le uova, che abbondanti nel periodo pasquale, venivano rotte (o “stiacciate”, in vernacolo) in grande quantità. Ricetta di Fucecchio Livorno 598 di Pellegrino Artusi La Schiacciata di Pasqua Un vecchio documento racconta… «Ogni famiglia la confezionava nella propria casa. Quando la pasta era pronta veniva sistemata nelle teglie di rame. Con i grumi di pasta rimasti le mamme preparavano il “corollo“, una ciambella che veniva posta sopra un pezzo di carta oleata. Le teglie con le schiacciate e il corollo venivano messi a lievitare nella madia. La lievitazione però si rivelava sempre molto problematica. E siccome le schiacciate venivano preparate dopo la cena dovevamo vegliarle per vedere se lievitavano. Stabilivamo dei turni. Se a mezzanotte la pasta non si era mossa dovevamo farle fare i fumacchi: mettevamo dentro la madia alcune pentole di acqua bollente e affidavamo al loro vapore acqueo il miracolo della lievitazione. Se il miracolo non avveniva portavamo le schiacciate in “cardana” (un pertugio sopra il fondo) verso le sei di mattina. Al fornaio di via della Valle portavamo anche un uovo con il quale doveva spennellare la superficie delle schiacciate prima di metterle in forno. Io non vedevo l’ora di prendere il corollo perché potevamo mangiarlo il sabato Santo, giorno di Resurrezione: .le schiacciate era tassativo, venivano “incignate” soltanto la domenica di Pasqua» Corollo toscano, ricetta della nonna La Schiacciata di Pasqua Classica madia Caratteristiche della Schiacciata di Pasqua: La particolarità di questo dolce sta ancora nel processo di lievitazione naturale che avviene in tre fasi “ritoccando” l’impasto, cioè aggiungendovi in due volte gli ingredienti e grazie al calore sprigionato nella classica madia dai vecchi bracieri, utilizzati in quei tempi anche per scaldarsi. Il procedimento è piuttosto lungo e delicato; la buona riuscita dipende in larga parte dalla lievitazione che permette alla schiacciata di divenire soffice e leggera. Tutto il processo deve essere svolto in un luogo molto caldo e umido, privo di correnti d’aria o di sbalzi di temperatura. Dolce, oltre che sublime al palato, assolutamente equilibrato con pochi grassi e non moltissime calorie. Ha la forma del panettone ma il sapore è molto più delicato con una dolcezza non troppo spiccata. La Schiacciata è ottima accompagnata con il vin Santo, con la cioccolata delle uova di Pasqua per la merenda, ma perfetta anche inzuppata nel latte, per la prima colazione. toscanaetirreno.com La Schiacciata di Pasqua Schiacciata dolce di Fucecchio Comune di Fucecchio Ingredienti per 3 schiacciate da 1 kg. ciascuna 1500 gr. di farina 500 gr. di zucchero 250 gr. di burro 50 gr. di olio extravergine di oliva toscano 8 uova (5 intere, 3 tuorli, e 3 chiare per spennellare da mettere da parte) 85 gr. di lievito di birra 45 gr. di anici mezzo bicchierino da liquore di Vin Santo 1 bicchierino di liquore tipo Sambuca, Strega o Rosolio di menta 5 gr. di sale 1 cucchiaio di miele 1 arancio e 1 limone. Tempo di preparazione e cottura. 18 h. circa, dipende dai tempi di lievitazione Preparazione 1° lievito o lievitino bianco Sciogliete 85 gr. di lievito in una tazza da circa 125 gr. riempita di acqua o latte tiepidi e lavoratelo con circa 150 gr. circa di farina di grano tenero tipo 0. lasciate lievitare finché non forma tante bollicine e, comunque, raddoppia di volume, coperto con un panno al caldo in una madia (circa 20 minuti), utilizzando una pentola di acqua calda per infondere il calore necessario. Mettete gli anici ad ammorbidire nel succo di arancia e limone con la buccia grattugiata di entrambi e 1 cucchiaio di zucchero semolato (in sostituzione si può utilizzare l’essenza di anici) 2° lavorazione o primo ritocco (dopo circa 20 minuti) Unite al lievitino metà di tutti gli ingredienti: 750 gr. di farina, 2 uova intere e 2 tuorli, 250 gr. di zucchero, 125 gr. di burro leggermente ammorbidito, 25 gr. di olio evo, 22 gr. di anici, ½ Vin Santo e Sambuca, un pizzico di sale, miele, ½ arancia e ½ limone grattugiati. Lavorate a mano, o con l’impastatrice, finché l’impasto non diventa setoso ed omogeneo. la consistenza è morbida. A questo punto mettere a lievitare in forno al minimo (min. 30/40°). I tempi di lievitazione non sono misurabili esattamente, dipende molto dalla temperatura del forno. La lievitazione è ottimale quando il composto diventa tremolante tipo budino (dopo circa 1 ora/ 1 ora e ½). 3° lavorazione o secondo ritocco (dopo circa 1 ora/ 1 ora e ½) Unite il resto degli ingredienti e impastate come nella fase precedente. Questa lievitazione viene fatta nelle teglie (3 da 18 cm. di diametro) dove poi avverrà la cottura. Quindi prendete l’impasto, versatelo su una base di marmo unta di olio, dividete l’impasto in tre e disponetelo nelle teglie unte con strutto di maiale, Rimettete a lievitare come al solito nel forno. Questa è la parte più delicata perché se non lievitano correttamente il risultato sarà compromesso. Al termine della lievitazione, dopo circa 3 ore, estraete le teglie dal forno, mettete un pentolino con acqua e portate il forno a 160° circa. Spennellate le schiacciate con le chiare d’uovo messe da parte e mettetele ancora in forno per circa 50 minuti a 160° circa. A cottura ultimata, lasciatele riposare 10/15 minuti, quindi estraetele e disponetele su un tagliere di legno finché non freddano, poi riporle in un sacchetto di nylon. Si mantengono molto bene per tutta la settimana di Quaresima. Vino Può essere consumata come dessert e quindi accompagnata da un liquore come il Vin santo tradizionale toscano. Cantucci con Vin Santo.jpg La Schiacciata di Pasqua Related Posts:Nozze d'Argento, Nozze d'Oro, Nozze di Diamante,…Patate alla contadina per San Giovanni 24 giugno in RomagnaConfettura di rose antichePolenta con tartufoZeppole di San Giuseppe al forno e fritteMangiari di QUARESIMA dei RICCHI e dei POVERI nelle…Consigli di Petronilla: Presentare le portate 1La dolce Torta delle rose mantovana103. Spaghetti da Quaresima di Artusi CUCINA ITALIANA DOLCI FESTE PASQUA 20 aprile 2025 Quaresima RICETTARI. LIBRI e RIVISTE DI IERI SEC. 1600,’700, ‘800, RISORGIMENTO TOSCANA dolce pasqualepasquaschiacciataschiacciata di Fucecchioschiacciata pasqualeStiacciata livornesestiacciata toscanavin santo