Cappellaccio di zucca ieri e oggi in cucina

Cappellaccio di zucca

Emilia

I cappellacci di zucca, anche detti capellacci ferraresi o estensi sono un tipo di pasta ripiena simile ai tortelloni, di produzione tipica della provincia di Ferrara. L’origine dei cappellacci risale al Rinascimento alla Corte D’Este La prima testimonianza scritta risale al 1584, nel ricettario di Giovan Battista Rossetti, Scalco della corte estense durante la signoria del duca Alfonso II d’Este. In tale ricettario vengono ancora chiamati “tortelli di zucca con il butirro“, ma nei secoli successivi assumeranno la denominazione di “cappellacci”, anche differenziandosi dai tortelli di zucca per forma ed ingredienti.

Il termine cappellaccio o il suo equivalente dialettale ferrarese, caplàz, si riferisce alla forma simile ad un cappello di paglia tipico dei contadini del secolo scorso. Secondo altre fonti è invece un maggiorativo-dispregiativo dei simili cappelletti, richiamandone le maggiori dimensioni, la forma più rozza e, probabilmente, le minori proprietà nutrizionali.

Perfetto da abbinare al classico ragù alla Bolognese, ma anche a burro e salvia.

Cappellaccio di zucca

Al Caplàz, il cappellaccio di zucca ferrarese al ragù di funghi freschi

Passione-pasta.it

Ingredienti per 4 persone

Ragù di funghi freschi

Ragù di funghi freschi

Per la pasta

700 gr. di farina
6 uova

Per il ripieno

1 kg. di zucca violina
300 gr. di parmigiano grattugiato
1 uovo
noce moscata qb
pepe e sale

Preparazione

In una padella capiente, preparate il sugo di funghi freschi.

Sopra una spianatoia, versate la farina e create la classica forma a fontana; nell’incavo centrale, versate le uova ed iniziate a incorporare con una forchetta. Impastate con le mani per circa 10 minuti fino a che l’impasto non risulterà essere solido e compatto. Copritelo con la pellicola e fatelo riposare per circa un ora.

Nel frattempo, dedicatevi al ripieno.

Tagliate la zucca a pezzi, pulitela da semi e filamenti e cuocetela in forno. Con l’aiuto di un cucchiaio, ricavate la parte più tenera della polpa eliminando la buccia e passandola al setaccio. In una ciotola, amalgamate la polpa della zucca con il parmigiano, l’uovo, la noce moscata, il pepe ed il sale.

Riprendete la pasta, tiratela fino ad ottenere una sfoglia sottile. Ricavatene dei quadrati piuttosto grandi (tra 6,5 e 9,5 cm. di lato). Mettete al centro di ogni quadrato un cucchiaino di ripieno. Unite gli angoli opposti di ciascun quadrato fino ad ottenere un triangolo ripieno, saldate bene i lati facendo pressione con le dita.

Con il pollice e l’indice unite le punte opposte del triangolo (dalla parte della farcitura) e fate girare gli angoli attorno al pollice e piegate all’indietro l’angolo superiore, così da ottenere la classica forma del cappellaccio. Fate pressione con le dita per non far fuoriuscire il ripieno.

In una casseruola con acqua bollente, cuocete i cappellacci per 5-6 minuti; come vengono a galla raccoglieteli con il mestolo forato e passateli nella padella con il sugo di funghi freschi. Ultimate con una spolverata abbondante di parmigiano.