Latte brûlée e portoghese ieri e oggi in cucina

Latte brûlée e portoghese

Romagna

Il latte brûlée (lat brulè romagnolo) è un dolce al cucchiaio dall’aspetto di un budino a base di latte, zucchero e uova, aromatizzato con la vaniglia.

È attestato nel ricettario La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi con la ricetta n. 692 e viene presentato come tipico del mese di aprile.

A differenza delle versioni più moderne che a volte prevedono l’uso dei soli tuorli, secondo Artusi questo dolce contiene anche albumi.

Il dolce veniva tipicamente servito durante grandi occasioni, come i festeggiamenti dei sacramenti e generalmente consumato dalle famiglie più abbienti.

Latte brûlée e portoghese

Il latte brûlée non va confuso con altri dolci al cucchiaio, con i quali presenta analogie e differenze dovute al nome o all’aspetto:

la crème brûlée

in cui, a differenza del latte brulè, lo strato di caramello ha una consistenza solida, la crema è a base di panna e utilizza scorza di limone. Un’ulteriore differenza è data dal fatto che, al momento di essere servita, la crème brûlée viene cosparsa di zucchero, il quale viene caramellato utilizzando una torcia a gas da cucina o un disco di ferro rovente;

la crème caramel,

che si distingue dal latte brulè perché nella fase iniziale il latte non viene cotto a lungo fino a dimezzare il proprio volume, e viene utilizzata la scorza di limone. Inoltre, il latte brulè viene cotto in un unico stampo caratterizzato dal buco al centro, mentre la crème caramel può essere posta anche in svariati stampini singoli prima di essere lasciata rassodare

Artusi cita due dolci simili al latte brûlée per quanto riguarda preparazione ed ingredienti, ovvero il latte alla portoghese e il latteruolo.

Il primo si distingue dal latte brûlée per lo zucchero fuso ma non bruciato e per l’eventuale aggiunta, oltre alla vaniglia, di coriandolo o caffè. Il latteruolo, invece, differisce dal latte brûlée per l’eventuale aggiunta di aroma di noce moscata e per la cottura in forno all’interno di un involucro di pasta a base di acqua e farina chiamato da Artusi “pasta matta” n.153

₁₅₃. PASTA MATTA dell’Artusi

«Si chiama matta non perché sia capace di qualche pazzia, ma per la semplicità colla quale si presta a far la parte di stival che manca in diversi piatti, come vedrete. Spegnete farina con acqua e sale in proporzione e formate un pane da potersi tirare a sfoglia col matterello.»

Latte brûlée e portoghese
Cucina italiana

₆₉₂. LATTE BRÛLÉE

Latte, un litro.
Zucchero, grammi 180.
Rossi d’uovo, n. 8 e due chiare.

Mettete al fuoco il latte con 100 grammi del detto zucchero e fatelo bollire per un’ora intera, poi ritiratelo dal fuoco perché diacci. Sciogliete in una cazzaruola a parte gli 80 grammi di zucchero che resta e quando sarà ben liquefatto versatene in uno stampo liscio tanto che ne ricuopra il fondo come di un velo; quello che rimane nella cazzaruola continuate a tenerlo al fuoco finché sia diventato nero.

Allora fermatelo con un ramaiolino d’acqua e lo sentirete stridere aggrumandosi; ma continuate a tenerlo al fuoco girando il mestolo per ottenere un liquido denso e scuro. Mettetelo da parte e frullate in un pentolo le dette uova, poi mescolate ogni cosa insieme, cioè: il latte, le uova e lo zucchero bruciato. Assaggiatelo se è dolce a sufficienza, passatelo da un colatoio di latta non tanto fitto e versatelo nello stampo già preparato.

Cuocetelo a bagno-maria con fuoco sopra e quando la superficie comincia a colorarsi ponete sotto al coperchio un foglio unto col burro. Per accertarsi della cottura, immergete uno steccolino di granata e se questo esce pulito ed asciutto sarà segno che va tolto dal fuoco. Lasciatelo diacciar bene e prima di versarlo nel vassoio, con tovagliuolo o senza, distaccatelo giro giro con un coltello sottile.

In estate, prima di sformarlo, potete gelarlo col ghiaccio. Lo stampo da preferirsi è di forma ovale e sarebbe bene che avesse un orlo all’ingiro largo un dito, onde non vi schizzasse l’acqua dentro quando bolle,

Questa dose potrà bastare per dieci persone.

Latte brûlée e portoghese

₆₉₃. LATTE ALLA PORTOGHESE

È del tutto simile all’antecedente, meno lo zucchero bruciato. Dunque anche per questo:

Latte, un litro.
Zucchero, grammi 100.
Rossi d’uovo, n. 8 e due chiare.
Odore di vainiglia, o di coriandoli, o di caffè, che sono quelli che più si addicono.

Se preferite quest’ultimo, macinate diversi chicchi di caffè tostato; se aggradite l’odore de’ coriandoli, che è grato quanto quello di vainiglia, soppestatene un pizzico e, tanto l’uno che gli altri, metteteli a bollire nel latte che poi passerete. Se il latte non è di molta sostanza, fatelo bollire anche un’ora e un quarto.

Non dimenticate mai il velo di zucchero fuso in fondo allo stampo.