Pollo tonnato alla maniera di Petronilla

Pollo tonnato  

Un antipasto o un secondo ispirato al più noto Vitello tonnato

«Se voleste, qualche volta, lessare un pollo per averne il sapido brodo; ma se poi non voleste mangiarlo, quel pollo, né così lessato e caldo, né raffreddato, trinciato e cosparso di gelatina… potreste allora preparare un bel piatto di pollo tonnato. Di piatti… tonnati conoscete solo quello che si fa con la polpa di vitello? Ebbene, provate a tonnare anche una pollastra, e mi saprete poi dire se il piatto sia o non sia squisito.

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Per ammannirlo, tagliate fini, con la mezzaluna, 1 etto di tonno, 3 acciughe, e ½ etto di capperi. Passate tutto per il setaccio. Fate, in una scodella larga e fonda, una salsa maionese; sbattete cioè con un cucchiaio di legno due torli; aggiungete goccia a goccia, e sempre mescolando, una bottiglietta d’olio (circa 1 bicchiere); unite da ultimo il succo di due limoni; e rimescolate con la massima energia.

Quando il pollo, che avrete lessato, sarà raffreddato, trinciatelo in modo degno di maestre provette nell’arte cucinaria; e disponete i pezzi (cercando siano piccoli) in una insalatiera o, meglio, in un piatto fondo. Unite alla salsa maionese il passato; rimescolate; assaggiate; aggiungete (se sarà il caso) un pizzico di sale o il succo di un altro mezzo limone; distribuite la salsa sul pollo; lasciate riposare per qualche ora; e al momento di servire guarnite il piatto come deve essere guarnito ogni piatto tonnato, cioè:

tagliate un limone intero in tante fette sottili e rotonde; ritagliate ogni fetta a metà e distribuitele (tutte con la scorza verso l’esterno) sull’orlo del piatto e con un cappero sopra a ciascuna; tra fetta e fetta di limone, mettete… se volete spender poco, una fettina di verde cetriolino sott’aceto; se volete spendere di più, un fungo ed un carciofino sott’olio.

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Avete ora capito perchè questo piatto debba sempre riuscire appetitoso e squisito?»

.Ricette di Petronilla Ed. Olivini 1938

Pollo tonnato

Petronilla, chi era

• PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Pollo tonnato

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