Le verdi lasagne bolognesi della Petronilla ieri e oggi in

Nella foto: Lasagna bolognese composta da 7 sfoglie verdi di pasta all’uovo

Le verdi lasagne bolognesi della Petronilla

Emilia Romagna

Si ha notizia trascritta delle lasagne nella città di Bologna già nel 1282. La tradizione emiliana, e più propriamente bolognese, le vuole di colore verde (ottenuto con l’aggiunta alla sfoglia di spinaci o di ortiche), condite in 7 strati alternati di ragù bolognese, besciamella, burro e parmigiano e passate al forno.

Lasagne verdi molto simili, ma con ragù locale (con carne mista bovina-suina e frequente aggiunta di regaglie di pollo) sono diffuse in tutta la Romagna. Esistono diverse varianti, ad esempio con condimenti a base di funghi.

Le verdi lasagne bolognesi della Petronilla

«PETRONILLA – m’ha detto ieri mattina mio marito dandomi, tanto per imbonirmi (il birbante!) un bel bacino – ho incontrato un vecchio amico col quale ho fatto l’Università e, rinvangando i bei tempi bolognesi, il discorso è caduto su certe lasagne verdi che, con sei soldi, mangiavamo allora in un’osteria fuori dalle mura, e così…».

– «Ho capito! Tu hai invitato l’amico a mangiare, da noi, le lasagne, come… le faccio io!».

– «Oh, Petronilla mia, quanto sei perspicace! Verrà domani a mezzodì e ti proclamerà, son certo, persino sopraffina cuoca bolognese».

Io, che mi insuperbisco tutta, quando posso far superbo di me mio marito, mi son messa tosto all’opera, giacché quello di preparare lasagne per mezzodì – con tutte le faccende mattinali – è uno di quegli affari quando, per aiuto, si può usufruire soltanto di una poco abile servetta!…

***

Mi son messa dunque, a impastar subito la sfoglia con mezzo chilo circa di farina, tre uova, e tre etti di spinaci lessati e passati, poscia, per il setaccio; l’ho tirata… piuttosto grossa; l’ho tagliata in pezzi larghi due dita e lunghi quattro (l’ho tagliata cioè in lasagne); ho disteso questo sulla tavola e le ho lasciate lì in riposo per tutto il pomeriggio e per tutta la notte coperte con tovaglioli.

La mattina sono andata in piazza; ho comperato due animelle e mezzo chilo di funghi freschi (se non li avessi trovati sodi e senza vermi ne avrei comprato mezz’etto di quelli secchi) e, tornata a casa ho cotto, per preparare il sugo, con molto burro e un pochettino d’olio, i funghi, le animelle e un po’ di carne ch’era rimasta dal pranzo della sera innanzi, il tutto ben tritato e sì giusto salato.

Ho messo intanto al fuoco una mezza pentola d’acqua e ho imburrato un certo mio tegame che ha una vera aria di … eleganza.

Cotto il sugo e bollente l’acqua, in questa ho fatto cucinare, di mano in mano e per tre minuti, una diecina di lasagne alla volta (non più); di mano in mano le ho stese prima, per un paio di minuti, su di un panno bagnato di acqua fredda perché si raffreddassero; poi le ho disposte nel tegame, a strati l’uno l’altro sovrapposti, sempre cospargendo ogni strato con un po’ di quel tal sugo e con formaggio trito.

Ho fatto poscia un po’ di besciamella; ne ho coperte le lasagne; e alle undici e un quarto ho «infornato» il mio piatto perché più si cucinasse; perché bene si amalgamasse; e perché la besciamella facesse alla superficie la sua bruna e croccante crosticina.

***

Volete saper l’effetto? Mangiando le mie lasagne, l’amico ha esclamato: « Non sotto la protezione della Madonnina d’oro, mi par di essere stamane, ma sotto quella della petroniana Torre degli Asinelli!».

Ricette di Petronilla 1943

Quale vino abbinare alle lasagne verdi…

Petronilla, chi era?

PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»