Zeppole di San Giuseppe al forno e fritte ieri e oggi in

Zeppole di San Giuseppe al forno e fritte

Le zeppole

Nella versione attuale la zeppola di San Giuseppe nasce come dolce conventuale: secondo alcuni nel convento di S. Gregorio Armeno, secondo altri in quello di Santa Patrizia. Ma c’è anche chi ne attribuisce “l’invenzione” alle monache della Croce di Lucca, o a quelle dello Splendore.

Le zeppole sono le discendenti di alcune frittelle di frumento che nell’antica Roma

In Campania un tempo erano preparate direttamente nelle strade dai frittellari ed erano semplici frittelle dolci di pasta di farina aromatizzata, fritte e rivestite di zucchero, la cui prima ricetta scritta risale all’appendice in dialetto napoletano del trattato di cucina napoletana di Ippolito Cavalcanti nel 1837.

Zeppole di Ippolito Cavalcanti Duca di Buonvicino 1837

Foto e ricetta di Ballina, Cookaround

Ingredienti per circa circa 20 zeppole grandi

Per la pasta choux:

750 ml acqua,
75 g burro,
un pizzico di sale,
500 g farina,
10 uova medie (peso con guscio circa 60 g l’uno).

Per la Guarnizione:

Panna montata soda,
zucchero a velo
amarene sciroppate

Procedimento per le zeppole

Portare a bollore l’acqua con il sale ed il burro tagliato a pezzi, fuori dal fuoco versare la farina setacciata in un sol colpo e mescolare con un cucchiaio di legno. Rimettere sul fuoco fino ad ottenere una pasta che si raccoglie a palla e si stacca dalle pareti della pentola.

Lasciare raffreddare la pasta cotta, quindi unire le uova uno alla volta avendo cura di far assorbire bene ciascun uovo prima di unire il successivo. Potete usare un cucchiaio di legno o, meglio ancora, una planetaria con gancio “K”.

Quando tutte le uova saranno incorporate, avrete una pasta bella consistente. Fate riposare un pochettino l’impasto (anche un quarto d’ora).
Con l’aiuto di una sac à poche, con bocchetta a stella grande, formate delle ciambelle sulle teglie rivestite con carta forno.

Vi mostro la mia tecnica per riempire con facilità e velocemente la mega sacca con tutto l’impasto (dose indicata nella ricetta): mettere la sacca in un contenitore alto (io uso il dosatore per liquidi) e risvoltarla, riempire con la pasta ed il gioco è fatto! La pasta choux è molto appiccicosa e con questo sistema si riempie la sacca molto velocemente e senza sporcarsi (comodo anche per la crema!)!

Zeppole di San Giuseppe.: fritte e al forno

Le ciambelle non devono essere troppo grandi perché in cottura crescono! Spremete l’impasto molto lentamente in modo tale da dare maggiore spessore alla zeppola!
Ora potete procedere alla cottura.

Nella tradizione napoletana esistono due varianti di zeppole di San Giuseppe: fritte e al forno.

ZEPPOLE COTTE AL FORNO

Forno preriscaldato a 180° acceso sopra e sotto, ripiano medio (170° se usate il forno ventilato con più teglie come faccio io), per 30 minuti.
ATTENZIONE: NON APRITE MAI IL FORNO DURANTE LA COTTURA!
A cottura ultimata, aprite un po’ lo sportello del forno e lasciate intiepidire le zeppole. Quando saranno fredde mettetele in un sacchetto di plastica ben chiuso e conservatele in luogo asciutto. Già dopo qualche ore sono ottime per essere farcite.
Si possono conservare per un bel po’ di giorni nei sacchetti di plastica! Questo tipo di conservazione consente di ottenere delle zeppole morbidissime, ma se le preferite più croccanti potete evitarlo e farcirle appena uscite dal forno!
Eccole appena sfornate

ZEPPOLE FRITTE

Per una frittura perfetta bisogna usare qualche piccolo accorgimento! Formate le ciambelle su quadrati di carta forno, in modo da facilitare lo scivolamento della zeppola nell’olio! Io friggo una zeppola per volta in un pentolino perché la cottura va curata e non bisogna essere frettolosi! L’olio deve essere abbondante.

La prima fase di cottura va fatta con olio non bollente affinché la zeppola gonfi, la seconda fase con olio bollente per consentire la doratura e completare la cottura. Per fare ciò o si utilizzano due pentolini (uno su fiamma bassa per la prima cottura ed uno su fiamma alta per la doratura) oppure, come faccio io, regolate la fiamma media del fornello! Ovviamente, in quest’ultimo caso, tra una zeppola e l’altra dovete poi attendere che l’olio si “raffreddi” un po’ (io spengo la fiamma e tuffo la zeppola)!

Rovesciate la zeppola con la carta forno nel pentolino con olio caldo ma non bollente mantenendo un lembo della carta (appositamente lasciato più lungo!) per qualche secondo fino a quando la zeppola non si stacca. La zeppola galleggerà, quindi con un mestolo versate un po’ dell’olio sulla parte superiore!
Girate la zeppola per far cuocere anche l’altro lato! Quando sarà bella gonfia, ma ancora un po’ bianca, alzate la fiamma (o spostatela nel pentolino con olio bollente) e fatela dorare su entrambi i lati. Scolare le zeppole su carta assorbente.

Vedrete che con questo impasto e con questa tecnica la zeppola non sarà affatto unta!

Zeppole di San Giuseppe.: fritte e al forno

Preparazione finale delle zeppole con crema

Per una crema pasticcera soda:
Scaldare il latte in una pentola. A parte montare i tuorli con lo zucchero ed unire la farina setacciata continuando a mescolare. Versate un po’ del latte bollente sul composto molto duro e mescolate ancora un po’ con le fruste. Unire il composto di uova e farina al restante latte ed addensare sul fuoco a fiamma dolce, mescolando sempre nello stesso verso. Non preoccupatevi se la vostra crema non sarà liscia e vellutata, l’importante è che sia soda, poi la decorazione farà il suo effetto! Fatela raffreddare un po’ prima di farcire le zeppole.

Fate semplicemente un ciuffo di crema al centro (in tal caso riducete di almeno la metà la dose di crema che ho indicato!).
Se, invece, come me siete golosi e preferite un dolce più sostanzioso, tagliate le zeppole e farcitele l’interno con la crema pasticcera. Cospargete di zucchero a velo prima di fare il ciuffo superiore (ciò non solo per un fatto estetico, ma anche e soprattutto per evitare che lo zucchero “spacchi” la crema!).
Guarnite con mezza amarena.

Zeppole di San Giuseppe.: fritte e al forno

Preparazione finale delle zeppole con panna montata

Tagliate le zeppole come più sopra scritto e farcite con panna montata.
Cospargete di zucchero a velo prima di fare il ciuffo superiore.
Guarnite con mezza amarena.

VARIANTE SALATA

Se nella preparazione dell’impasto delle zeppole NON metterete lo zucchero, potrete farcirle con un ripieno salato servendole come antipasto.

Per esempio:

ricotta e prosciutto
maionese e tonno
caprino ed erbe
prosciutto e scamorza

Vini da abbinare alle zeppole – Tannico

Zeppole dolci:

Se stai servendo zeppole dolci, come le tradizionali zeppole di San Giuseppe, puoi abbinarle con un vino liquoroso o dolce. Un classico abbinamento è con un Vinsanto o un Moscato d’Asti, che hanno note aromatiche e un sapore dolce che si sposano perfettamente con i sapori e i profumi delle zeppole dolci.

Zeppole salate:

Se stai servendo zeppole salate, come le zeppole di patate o le zeppole di zucca, un’ottima scelta è un vino bianco leggero e fresco, come un vino Vermentino in vendita online qui su Tannico o un Bianco di Custoza. Questi vini hanno una buona acidità e una freschezza che si sposano bene con i sapori salati delle zeppole.