Zeppole di di Ippolito Cavalcanti Duca di Buonvicino 1837

Le zeppole

sono le discendenti di alcune frittelle di frumento che nell’antica Roma si accompagnavano al vino nei gozzovigli del 17 marzo giorno di celebrazione delle “Liberalia”, feste in onore delle divinità del vino e del grano. Per omaggiare Bacco e Sileno, precettore e compagno di gozzoviglie del dio, il vino scorreva a fiumi: per ingraziarsi le divinità del grano si friggevano frittelle di frumento.

In Campania un tempo erano preparate direttamente nelle strade dai frittellari ed erano semplici frittelle dolci di pasta di farina aromatizzata, fritte e rivestite di zucchero, la cui prima ricetta scritta risale all’appendice in dialetto napoletano del trattato di cucina napoletana di Ippolito Cavalcanti nel 1837.

Nella versione attuale la zeppola di S. Giuseppe nasce come dolce conventuale: secondo alcuni nel convento di S. Gregorio Armeno, secondo altri in quello di Santa Patrizia. Ma c’è anche chi ne attribuisce “l’invenzione” alle monache della Croce di Lucca, o a quelle dello Splendore.

La ricetta scritta in dialetto napoletano, nell’appendice del trattato di cucina napoletana di Ippolito Cavalcanti del 1837,

Zeppole di Ippolito Cavalcanti Duca di Buonvicino

«Miette ncoppa a lo ffuoco na cazzarola co meza caraffa d’acqua fresca, e nu bicchiere de vino janco, e quando vide ch’accomenz’a fa lle campanelle, e sta p’ascì a bollere nce mine a poco a poco miezo ruotolo, o duje tierze de sciore fino, votanno sempre co lo laniaturo; e quanno la pasta se scosta da tuorno a la cazzarola, allora è fatta e la lieve mettennola ‘ncoppa a lo tavolillo, co na sodonta d’uoglio; quanno è mezza fredda, che la puo’ manià, la mine co lle mmane per farla schianà si per caso nce fosse quacche pallottola de sciore: ne farraje tanta tortanelli come sono li zeppole, e le friarraje, o co l’uoglio, o co la nzogna, che veneno meglio, attiento che ta tiella s’avesse da abbruscià; po co no spruoccolo appuntuto le pugnarraje pe farle suiglià, e farle venì vacante da dinto; l’accuonce dinto a lo piatto co zuccaro, e mele. Pe farle venì chiù tennere farraje la pasta na jurnata primma.»

Porrai sulla fornella a bollire una casseruola con mezza caraffa di acqua e un bicchiere di vino bianco. e quando sta per bollire allora ci mescolerai a poco a poco mezzo rotolo di ottimo fior di farina, e con lo stenderello la girerai sempre fin che la pasta si stacca dal bordo della casseruola, allora è il punto di cottura, la metterai sulla tavola di marmo appena unta di olio; e la rammasserai; quando è un po’ raffreddata che la puoi maneggiare, ne farai tante porzioni che formerai a tortanetto, e friggerai o con olio, o con strutto, che vengono meglio, attento a non bruciarle, le zeppole devono galleggiare nella padella; fatta appena la prima e leggera crosta le rivolterai e le pungerai o con un forchettone oppure con strumento di legno fatto perché si vuotino, badando che non si brucino, e se vedi che la padella fosse molto arroventata la toglierai dalla fornella gondolando sempre; divenute color d’oro le farai sgocciolare con sotto una carta floscia, l’accomoderai nel piatto proprio a piramide versandoci del giulebbe (acqua di fiori d’arancio ndr) strettissimo, polverizzandole di zucchero.