… Risotto al « salto »… alla maniera di Petronilla

Petronilla: Risotto alla milanese e…

… e Risotto « maritato » alla maniera di Petronilla

«Se, avendo preparato un bel piattone di buon risotto milanese, aveste troppo ecceduto nelle dosi… non ve ne preoccupate, giacchè gli avanzi dei risotti si possono sempre tramutare in poco abbondanti ma sempre squisiti piatti.

Potete infatti ammannire, con avanzi, un sopraffino piatto di risotto al salto, mettendo a fuoco, nella padella di ferro o di alluminio, un pezzo di burro; spargendo poco pane grattugiato su di un piatto; radunando il risotto, su questo piatto, a mo’ di torta larga circa quant’è larga la padella; facendo poi, nella padella scivolare adagio adagio la… torta affinchè non abbia a spaccarsi; lasciandola cucinare per 5 minuti; capovolgendola poi su di un piatto; «impanandone» leggermente la superficie non ricotta; capovolgendola di nuovo nella padella nella quale si sarà già fatto disfare un altro po’ di burro; lasciando cucinare il risotto anche da questo lato; e servendolo, infine, ben caldo e ben croccante su ambo le facce!

Se, così, il risotto, non lo aveste mai… assaggiato, ricordatevene alla prima occasione, e sentirete… e poi anche mi direte…»

Ricette di Petronilla 1938

Vino

Bonarda (Lombardia), Lambrusco (Emilia), Sangiovese (Romagna), Etna superiore rosato (Sicilia).

Petronilla, chi era?

PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Il risotto è un primo piatto tipico della cucina italiana, originario dell’Italia settentrionale, in particolare Lombardia, Veneto e Piemonte e poi diffusosi in numerose versioni in tutto il paese.

Tra le varie qualità di riso usate per preparare il risotto, ne esistono alcune particolarmente adatte (Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Razza 77, Rosa Marchetti, Vialone Nano).

La caratteristica principale del piatto è il mantenimento dell’amido, che, gelatinizzatosi a causa della cottura, lega i chicchi tra loro in un composto di tipo cremoso. Gli altri ingredienti sono solitamente salati e variano in relazione alla ricetta da preparare (carne, pesce, verdure, prodotti caseari).