Per far Menestra di Verzuso di magro e di grasso, Maestro Martino

Maestro Martino da Como – Libro de Arte Coquinaria, a.d. 1450-60

Capitolo II p.44

Per far ogni manera de vivande

Verzuso (di magro) in Quadragesima
Bianco mangiare in Quadragesima
Piselli in Quadragesima
Frictelle de fior de sambuco

Il Verzuso era una specie di agresto alla francese (condimento (o salsa) ottenuto dalla cottura del mosto di uva acerba e dall’aggiunta di aceto e di spezie. Condimento e base per diversi tipi di salse, l’agresto fu diffuso in epoca medievale e d’uso generale nella cucina rinascimentale).

Nella versione “di magro” gli ingredienti erano: mandorle, zucchero, succo d’arance, acqua di rose, cannella e zafferano.
Nella versione “di grasso” a detti ingredienti venivano aggiunte le uova.

Menestra di Verzuso¹ di magro in Quadragesima.

Per farne dece menestre: piglia una libra
et meza d’amandole mondate in acqua te-
pida, et pistale molto benecomoè dicto
di sopra, mittendogli un pocha dacqua frescha
perché non facciano olio. Et piglia una mol-
licha di pane biancho et mittila a moglio
in bono agresto. Et poi piglia le sopra ditte
amandole, et la mollicha, et del sucho² da-
ranci, et dell acqua rosa, et distempera
in seme tutte queste cose, agiungendovi
una oncia de cinamomo³, et una libra
di zuccharo fino. Et passa ogni cosa inseme
pe la stamegnia⁴ facendo questa compositione
gialla con un pocho di safrano. Poi la mit-
tirai a bollire in una pignatta discosta
dal focho. Et guarda non piglie fume voltandola
spesso col cocchiaro. Et vole bollire una
octava dora vel circha.

1 libbra =453,592 gr.
¹Verzuso: specie di agresto alla francese (condimento ottenuto dalla cottura del mosto di uva acerba e dall’aggiunta di aceto e di spezie. Condimento e base per diversi tipi di salse, l’agresto fu diffuso in epoca medievale e d’uso generale nella cucina rinascimentale)
²Sucho: succo
³cinamomo: cannella
⁴stamegnia: Tessuto di stame, cioè di lana sottile e resistente.Tessuto, resistente e rado, usato per setacciare o colare.

Menestra di Verzuso di grasso

₂₉ «Piglia quattro rossi d’ova fresche, meza oncia di canella, quattro oncie di zuccharo, doi oncie de acqua rosata, et quattro de sucho di pomaranci, et batti molto bene tutte queste cose insieme, et cocile come se coce il brodetto, et vole essere un pocho gialla. Et tal menestra se convene d’estate.»

Minestra di Verzuso in Quadragesima.

Foto e ricetta elaborata da cucinamedievale.altervista.org

Ingredienti

300 gr. di mandorle sbucciate e pelate,
230 gr. di zucchero semolato,
30 gr. di mollica di pane bianco,
cannella, acqua di rose,
zafferano,
succo di 1 arancia,
aceto di mele o vino bianco secco.

Preparazione

Ammollare la mollica sbriciolata nell’aceto o nel vino a coprire. Mettere nel mixer le mandorle con lo zucchero e tritare finemente. In una casseruola mettere la polvere di mandorle e la mollica leggermente strizzata, aggiungere il succo d’arancia e cuocere a fuoco dolce per circa una decina di minuti.

Aggiungere la cannella in polvere q.b., una bustina di zafferano e due cucchiai di acqua di rose. Far cuocere altri cinque minuti per arrivare alla consistenza di una crema.

Non è dato sapere se servirla calda o fredda.

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