Vol-au-vent: cosa sono e come si preparano

Nella foto: Bouchée à la reine aux champignons. è un Vol-au-vent contenente Salpicon cioè una preparazione composta da elementi tagliati a dadini piccolissimi e legati da una salsa.

Vol-au-vent: cosa sono e come si preparano

Fonte: La Buona Tavola e Il grande Libro della cucina d’oggi 1982

Per iniziare un pranzo o una cena, la scelta degli antipasti è tra quelli freddi più tradizionali, a base di affettati o di pesce, e quelli caldi, più insoliti.

Alcune “entrate”, soprattutto a base di pesce, arrivano direttamente dal frigo, in conchiglia, in granzeola, in piatti decorati di verdure e insalata. Sempre gradito un ricco piatto di affettati misti meglio se di genere casereccio o delle fantasiose composizioni di tartine e canapè.

I frutti di mare, gli scampi, i gamberetti son tra gli antipasti più ricchi e importanti.

Gli antipasti possono servire ad arricchire in quantità e qualità un menù, o a tenere impegnati gli ospiti mentre si preparano le altre pietanze.

Vol-au-vent (pron. “volovàn”).

Il nome francese di questi pasticcini di Pasta sfoglia vuoti al centro, sta a sottolineare la leggerezza di questi involucri , che si prestano a essere riempiti con ogni sorta di guarnizioni: a base di carne, pesce, frattaglie, verdure, uova, formaggio, marmellata, ecc. Di solito si servono caldi, ma si possono lasciare raffreddare e scaldarli poi in forno all’ultimo momento prima di servire.

I vol-au-vant sono un antipasto ricercato e raffinato.

Potrete prepararli secondo i vostri gusti e di dimensioni diverse. Preferite quelli di piccole dimensioni per le Cene in piedi e per i Cocktails Serviteli con uno spumante o un prosecco.

I vol-au-vent possono essere acquistati pronti dal pasticcere di fiducia, ma se avete nel freezer una confezione di Pasta sfoglia surgelata, procedete così:

Prima di tutto, fate scongelare il prodotto secondo le istruzioni che troverete sulla confezione.
Preparate il forno acceso a 190° .
Poi, stendete la Pasta sfoglia piuttosto sottilmente e con uno stampino ricavatene dei dischetti delle dimensioni e del numero desiderato.
Deponeteli sulla placca del forno imburrata ed infarinata. raccogliete i ritagli, rimpastateli, tirate di nuovo la sfoglia e con lo stesso stampino ricavatene altrettanti dischetti, cui toglierete la parte centrale con uno stampino più piccolo. Inumidite leggermente i bordi dei dischetti sulla placca e sovrapponetevi le coroncine appena ottenute.
Ripetete questa operazione fino ad esaurimento della pasta.
Infine, spennellate la superficie con uovo sbattuto e infornate per 15 minuti.

Vol-au-vent semplici

Attrezzi: matterello, 2 stampini tagliapasta rotondi a bordo liscio, rispettivamente di 7 e 5 cm. circa di diametro, placca da forno, teglia o tortiera grandi, tazza, forchetta, pennello da cucina, coltello.
Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di pasta sfoglia, poco uovo sbattuto.

1. Accendete il forno a 220°
2. Tirate la pasta in una sfoglia alta 7 millimetri circa, cercando di ottenere un quadrato di circa 4 cm. di lato (il lato deve essere il doppio del diametro del tagliapasta più grande che userete).
3. Usando il tagliapasta più grande, ritagliate nella pasta 4 tondini di circa 7 cm. di diametro.
4. Versate nel recipiente da forno acqua fredda in quantità sufficiente a formare sul fondo uno strato sottile (1 mm. circa).
5. Adagiatevi i tondini di pasta. spennellatene la superficie con uovo sbattuto, facendo attenzione che questo non sgoccioli lungo i bordi, perchè impedirebbe alla pasta di gonfiare in modo uniforme durante la cottura.
6. Al centro di ogni tondino di pasta incidete un cerchio più piccolo con il secondo tagliapasta, spingendolo fino a circa 2/3 dello spessore.
7. Mettete al centro del forno, quando questo è acceso da 10 minuti, e cuocete per 20 minuti circa o finchè i vol-au-vant sono diventati ben gonfi e dorati.
8. Togliete dal forno, con la punta di un coltello sollevate la parte centrale, che va tolta.

Con le stesse quantità di pasta sfogliata potete preparare 12 vol-au-vent da 5 cm. di diametro oppure 24 da 2-3 cm.: quantità entrambi sufficienti per 3-4 persone. Naturalmente, dovrete usare tagliapasta di diametro più piccolo e ridurre la cottura a 15 minuti circa. I ritagli di pasta si possono impastare insieme e conservare in freezer per un impiego futuro.

Vol-au-vent alla finanziera

Guarnizione per 3 vol-au-vent, composta da una finanziera di rigaglie passate al burro e poi tagliate a pezzettini. Si aggiunge un cucchiaio di farina sciolta in brodo o acqua e un po’ di Marsala. Legare con 2 tuorli d’uovo.

Vol-au-vent di chenelle di nasello cardinale

Guarnizione: chenelle di nasello alla panna, modellate con un cucchiaino e lessate all’ultimo momento; la stessa quantità di code di gamberi o, in mancanza, delle fettine di astice o di aragosta e scaglie di tartufo. Legare il tutto con della besciamella al burro di gamberi. Disporre sopra i vol-au-vent e ricoprire la superficie con qualche scaglia di tartufo. (Escoffier)

Vol-au-vent con uova

6-8 uova sode tagliate in 4 parti, a cui si aggiunge un quarto del loro volume di lamelle di tartufo, ricoperte poi di fine salsa besciamella alla quale si sono incorporati 75-100 gr. di burro per ogni mezzo litro di salsa. disporre le uova in un vol-au-vent delle dimensioni desiderate, appena sfornato.
N.B. Si possono aggiungere alle uova, se lo desiderate, delle code di gamberi e completare la salsa con burro gamberi. Per i vol-au-vent, le uova più adatte sono quelle di piccione e di piviere, perchè, date le dimensioni, possono non essere tagliate. (Escoffier)

Vol-au-vent al Roquefort

Ingredienti per 4 persone: 200 gr. di formaggio Roquefort¹, 120 gr. di formaggio cremoso non salato, cognac, 8 cucchiai circa di panna liquida, 24 vol-au-vent molto piccoli dal diametro di 2-3- cm.

¹Il roquefort (pron. rokfòr) è un tipico formaggio francese.
Riunite i 2 formaggi e il cognac nella terrina impastateli schiacciandoli con la forchetta. Mescolando, aggiungete panna liquida quanta occorre per ottenere un impasto morbido, poi mescolate per montare leggermente. Se manca tempo a servire, passatelo in frigorifero.

Un quarto d’ora prima di servire accendete il forno a 200°. Con un cucchiaino riempite i vol-au-vent con l’impasto di formaggio; accomodateli nella tortiera o placca e passateli in forno per circa 5 minuti o finchè sono caldi, ma prima che la crema cominci a sciogliersi.